烧鸭脆皮水的配方很多，不同的师傅用的配方都不一样，但总体上都脱离不了醋、麦芽糖、水、酒、柠檬这几样，具体要根据烧制的情况来决定到底用什么皮水比例，有些师傅的皮水配方也是从别人手上拿过来的，至于皮水中的一些成分也说不清到底为何要放，譬如说为啥要放入几片柠檬，很多师傅都不知道为何，有的师傅说是为了增香，也有的师傅说是为了去骚味，其实一大盘皮水放几片柠檬就能给几十个鸭子增香或者去骚味，有点不现实，只要动一下脑想一下都知道，这些理由是很荒谬的，那到底为啥要放柠檬呢？这得要搬用化学方面的知识来分析了，我们知道糖是碳水化合物，在高温下容易发生脱水和焦糖化反应，而酸性的东西能起到催化剂的作用，促进糖加快反应，柠檬是酸性的，其实醋也是酸性的，都能起到催化剂的作用，这就是当初设计皮水的时候，人们设计加入醋或者柠檬的原理。看明白了吗？


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