有人问，脆皮烤鸭皮水中酒有啥作用，你知道吗？
(A).酒的主要成分是乙醇（C2H5OH或者C2H6O），具有挥发性，与空气中的氧容易发生氧化反应，产生大量的热，所以说酒不耐火，这也是为什么加了酒的皮水更容易风干（因为容易挥发），而且也会加快上色，因为酒和空气中的氧发生的氧化反应产生大量的热，促进糖更快发生氧化和焦糖化反应。曾经有一位网上求助的朋友，诉苦说在某家机构学的配方不好使，怎么烧都容易黑，后来我看其皮水配方，仅仅建议将白酒去掉，第二天他就告诉我说，终于不黑了！当然了，这里不是说他原来的皮水配方不好，而是他的用火和皮水配方不相符，如果将酒去掉，那么就可以减轻烧制中由于加了酒发生氧化反应而产生的热量，自然就不黑了;
(B).酒有去骚味的作用，这个大家都知道，为啥呢？因为很多骚味、腥味都是胺类物质，这种东 西很难去除，但却很容易被酒精溶解冲洗掉，也随着加热与酒精一起挥发掉。这么一分析，大家应当很容易理解和记住白酒是如何去腥臊味了吧。
(C).酒还有一个作用，就是和醋高温下容易发生酯化反应，产生很多具有独特香味的酯类物质，这是酒中的醇类物质与食醋中的脂肪酸等酸类成分作用的结果。此外，鱼肉类的腥味物质也很容易溶解在醋和酒中的，经过酯化反应产生的酯类物质易挥发，还能发挥良好的祛除异味效果， 所以炖肉烧鱼去腥提味也是酯化反应的功劳。说到这里，再回想一下我们在炒菜时都喜欢添点醋、加点酒，有了这波操作，即使厨艺不高，也常能收获意外的美味，但这当然不是酒和醋自身味道的贡献，而是由于它们在烹饪过程中发生了酯化反应。