今天和大家分享一下烧腊脆皮水中的食粉知识，希望读过这个文章的朋友，对食粉的使用有一个更清醒的认识。
我们知道，食粉即小苏打（碳酸氢钠，严格来说食粉不同于小苏打，因为食粉还含有碳酸氢铵），小苏打的分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳酸根，若遇到有机酸、无机酸或酸式盐发生中和反应，会产生二氧化碳。
二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力，食粉在使用过程中，不可以过量，因为这是一种碱式盐，过量可能会导致ph值升高，可能会让食物有一种碱味。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，促使桃酥体积增大。
在大批量生产馒头、油条等食品时，常把食粉融水拌入面中，受热后分解释放出二氧化碳，二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加膨松。食粉如何使用呢？很多人是将食粉和醋混搭在一起，这个做法是错误的，有人在烫皮或者烫皮完过凉水的环节加入食粉（此时仅仅起到去油污的作用），如果想利用小苏打释放出二氧化碳膨松的功能，最好是通过挂浆的办法使用食粉（泡打粉是一种酸碱混合的膨松剂，比单纯的小苏打反应更彻底，能释放出更多的气体，所以泡打粉相比食粉更好，效果更佳），这样可以避免食粉和醋直接接触。挂浆里面拌有大量的淀粉，且食粉或者泡打粉的用量是不多的（2%-3%左右），分散在淀粉浆里，可以有效的和皮水中的醋隔离开来，至于具体如何挂浆可以参考其它相关环节的说明。