一般来说，香料总量占食材总量的1%~1.5%左右（香油可以适当多一点），且香料药材中，芳香型香料占70-80%之间，苦香型香料占20-30%之间，掌握好这个比例，你的药材包大体上就不会偏差太远。换算后也就是每100斤食材加入香料500克~750克左右。
不过卤一些异味比较大的羊肉、猪肉下水，香料分量可以大一些。而在卤一些鲜香比较足的食材，如鸡、海鲜等食材时香料的用量相对较少一些。而且不同食材放置不同的香料，如牛肉要用小茴香和桂皮，羊肉要用白豆蔻和白芷花椒，鸡鸭肉要用沙姜、高良姜、白芷和丁香，水类的要用肉豆蔻和香叶，猪肉要用高良姜、砂仁、肉豆蔻（肉蔻）、桂皮，狗肉需用薄荷，内脏类多用去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等，以去异增香。所有这些全部都需要八角，其它的辣椒花椒随口味去。
更多更详细的介绍，请参考我们资料配书中的最后章节。