做烤鸭、烧乳猪等皮水，麦芽糖的选择是有讲究的，除了其质量，我们也要注意其浓度，可能很多人第一次听说过麦芽糖有浓度这么一说，事实上不同牌子的麦芽糖，其糖浓度是有不一样的，因此换一种糖的时候，就要注意换算清楚。
对我而言，麦芽糖使用石龙麦芽糖或者双桥麦芽糖，桶装会更便宜点，一般而言，麦芽糖的浓度在60%左右，如果想纯度更高的糖，可以考虑购买那种蛋糕店或者月饼厂使用的高纯度糖浆，使用起来也不会像麦芽糖那样粘手，或者需要用热水才能化开，既然是糖浆嘛，直接倒就可以，使用起来相对方便很多。当然了，糖的浓度高了，使用量也需要做相应的调整。（我们的烧腊秘籍第12页有说明）
对于浓度不同的60%与85%的麦芽糖，如何换算呢？其实这是一道简单的小学数学题。我们知道，烧制的时候，真正起作用的是糖本身，而不是这些麦芽糖中间混杂的填充剂，所以如果麦芽糖牌子换了，就要换算出其真正的糖有多少。例如：一斤浓度是60%的石龙麦芽糖，其糖的含量是：1*60%=0.6，如果换成是浓度为85%的双桥拍桶装麦芽糖，需要放多少呢？这样计算：1*60%/85%=0.7斤，换言之，1斤浓度60%的石龙麦芽糖其真正糖含量是1*60%=0.6斤，0.7斤浓度是85%的双桥牌麦芽糖其真正糖的含量是：0.7*85%=0.6斤。
其实，做皮水用到的醋，浓度也有不同，换算方法也是一样的，抓住醋本身的醋精含量来计算就可以了。