很多卤水师傅的实践经验告诉我们,隆江猪脚卤水越卤香味越浓,但为什么我的卤水越卤香味越淡呢?为什么卤水变坏变酸,卤久之后的卤水发黑变苦等等原因。对于新手的来讲,可能会经常碰到这些问题?那卤水的保管要注意那些事项呢?
1、要经常过滤卤水,用纱布过滤沉淀物,把多的油与泡沫打掉,保持卤水干干净净的;
2、卤水每天要烧开,烧开后的卤水不能盖盖子,盖上铁网,以防老鼠蟑螂等掉入卤水中;
3、卤水要经常检查咸味,香味等,并及时调正;
4、卤水烧开后要存放在通风的地方;
5、隆江猪脚卤水必须由专人负责,每天添加高汤,酱料及药材最好进行记录,确保保持卤水香味持久与一致;
6、我们卤过产品后的卤水表面都会有一层油,这层油不能太厚,太厚的油,卤水散温较慢。卤水长时间温度过高,卤水容易变坏发酸。但卤水不能没有油,没有油的卤水,卤水香味容易挥发,卤水的薄油也会对卤水起到保护的作用;
我们要掌握卤水保管的注意事项细节,卤水才能经久不会变坏,隆江猪脚卤水才会越卤越香。