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烧鸭皮皱得厉害,何因? [复制链接]

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银光图片
看附件图片,某学员烧制的广式烧鸭色泽良好,光泽也很到位,但就是鸭胸部表皮大面积的塌陷和皱皮,何因呢?欢迎大家前来发表见解啊......

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1,低温;
2,漏气或充不足;
3,环境太湿
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从图片上看,这应该是冻的白条鸭,这种鸭有几个缺点,第一肉质囗感比较软,让人一囗一去就知道不新鲜,第二,所有组织冻死了,杀时没充气打包急冻,所以后期我们打气比较困难,第三,冻得太久了,表皮容易有油渍,颜色容易不均。看你烧了鸭子整体,解决上面问候基本看你鸭子给不给力,其它关系不大
我知道的不一定是对的,但我会把我多年失败过成功过,之后总结过的经验分享给你,这就是我们的态度!让大家一生一路上少走点弯路,发一发,加油!!!
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从图中可以看到该鸭子的色泽很好,而且光泽特别的漂亮,不干巴,后期的火力控制得好。但是鸭腹部塌陷严重,且是大面积的整块塌陷,可见不是火力引起的塌陷。很大程度上是前期处理充气太饱满充气太足导致,因为充气过足,极度引起表皮容易受火,出炉预冷由于皮过于膨胀,导致张力不足而引起大面积塌陷......
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