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这烧鹅老是鹅腿打不起气难上色,你们是怎么做的呢各位师傅 [复制链接]

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这烧鹅老是有的鹅腿打不起气呢,打不起气就好难上色,你们是怎么做的呢各位师傅





精选评论:
[深圳红满天]说:细细看鹅,上色一块深一块浅,有的地方还不上色呈白色,可见你用火不当,特别前期火不均匀。鹅向来较耐火,再加上鹅身比鸭长,腿部靠近炉胆,越往下炉温相对越低,火苗不够腿部就更难上色。鹅色泽较浅偏黄,亦可见所便用的皮水不是太好,估计水份偏高,阻碍糖上色
[劉傅]说:看你这手法,应该是做了好久这行了,你用的是单层炉还是双层炉?腿不上色可刷些酱油,其它地方上色有深有浅,打气烫水如果正常,那就是你火力不平稳所造成的了。
[6688]说:鹅有些部位打气没打起来,操作时要多小心,不能让表皮碰到油,第一个很明显了
[劉傅]说:后三只,火力明显有小段时间偏大了。
[游客]说:鹅上半部分有的地方色泽深,可见用火还是不小的,但整体感觉色泽不够,检查下你的皮水,应该太淡了,所以不好上色
[在路上]说:人家都说了,是打气存在问题,如何才能解决打不起气问题!
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细细看鹅,上色一块深一块浅,有的地方还不上色呈白色,可见你用火不当,特别前期火不均匀。鹅向来较耐火,再加上鹅身比鸭长,腿部靠近炉胆,越往下炉温相对越低,火苗不够腿部就更难上色。鹅色泽较浅偏黄,亦可见所便用的皮水不是太好,估计水份偏高,阻碍糖上色
看你这手法,应该是做了好久这行了,你用的是单层炉还是双层炉?腿不上色可刷些酱油,其它地方上色有深有浅,打气烫水如果正常,那就是你火力不平稳所造成的了。#1 劉傅 :后三只,火力明显有小段时间偏大了。
(日期:2018/01/02)
#2 小姚 :同一炉的烧的
(日期:2018/01/02)
鹅有些部位打气没打起来,操作时要多小心,不能让表皮碰到油,第一个很明显了
鹅上半部分有的地方色泽深,可见用火还是不小的,但整体感觉色泽不够,检查下你的皮水,应该太淡了,所以不好上色
人家都说了,是打气存在问题,如何才能解决打不起气问题!#1 深圳红满天 :他说是打气出了问题,你就信啦?上面很多分析都没提打气,皮水过淡,用火不当也不好上色的。仔细看一下鹅腿上方侧腹,那个地方打气一般不会有问题,但同样没有上色,鹅腹部上色也淡,腹部部分位置也没有上色,如果说这些部位都打不了气,那干脆放弃转行!
(日期:2018/01/02)
#2 深圳红满天 :一般在红满天现场培训过的学员,都不会问怎么打不起气,只要手势正确,操作得当,打气应该不会成为大问题!对于此类基础性的处理细节,文字不好表达,如果是学员,真的遇到此类问题,欢迎直接给师傅电话
(日期:2018/01/02)
#3 小姚 :同一炉烧鹅,也是同一桶皮水,皮水比例是水1斤,麦芽糖5斤,醋12斤,还淡吗?加一斤水主要把麦芽糖融化了,才下醋的
(日期:2018/01/02)
#4 深圳红满天 :看一下这段文字红色圈圈,如果你觉得皮水不谈,接着应该考虑什麽问题?


(日期:2018/01/02)
#5 小姚 :可能火候不稳定
(日期:2018/01/02)
#6 ~~ :我1斤麦芽糖12斤醋都敢烧:看你操作
(日期:2018/01/02)
#7 游客 :人家可是 5 斤糖!!!
(日期:2018/01/02)
#8 游客 :糖不要钱吗?哈哈
(日期:2018/01/02)
#9 深圳红满天 :他的皮水点么也看不出是1斤水+12斤醋+5斤糖,这相当于5斤糖+15斤醋,1:3的浓皮水,应该不会是这个色,除非火力好小好小好小好小...!!
(日期:2018/01/02)
#10 小姚 :火力我感觉不小了,可能技术还不到家吧,鹅来的也不好,有烂皮现象
(日期:2018/01/03)
我看就是漏气。

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