素有南鹅北鸭之说法，可见南方特别是广东广西一带，对烧鹅做法相当讲究，也富有更悠长的历史。说到烧鹅选料，广东一带常用的有清远、汕头、阳江、从化等地的黑棕鹅，这些地方山水秀丽，芳草肥沃，养殖家禽特别适合，不但体大丰硕，肉质也较为滑嫩，皮质的脂肪含量恰到好处，烧制出来的烧鹅吃起来满嘴油光却不肥不腻，真的是余香袅袅......
很多初级学徒做烧鹅，以为烧制技术好炉温控制好，出炉成品必定上乘，其实这是对烧制技术的误解。任何美味佳肴都需要从最基本的选材开始，烧鹅也不例外。要做到皮质酥脆，咬起来口感爽快，光鹅的选择就不能过嫩，否则皮不脆且肉质不香，吃起来没有肉感；过老的光鹅也不佳，肉质老硬，吃起来感觉到口累，骨头硬邦邦的，一般控制在7-8斤左右的光鹅为宜，记住不宜过瘦，否则烧起来收缩厉害，变得较为干柴。因为鹅售价贵，烧鹅在广东一带也很火爆，市面上很多人挂羊头卖狗肉，杂鹅当黑棕鹅卖，特别是一些没有实力或者没有挑选条件的烧腊店铺，在光鹅进料控制环节上就比那些场面大的名铺逊色不少！
要做到烧鹅砍件汁水多，除了鹅本身蕴含的汁水外，烧制技术上需要做到火候不老不慢，过干即易柴，皮层失油多。另外，在砍件出餐之前，烧鹅肚内保留下来的汤汁可作为补充，尽量让客人看到肉中带汁，汁水飘香的效果......