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1个钟的新鲜烧鸭上色不均匀,局部焦黑,求助 [复制链接]

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1个钟烧鸭,1斤半炒冰糖兑4斤醋精,七两浙醋,但外表上色不均匀,、一个钟外黑肉不熟,大师们请指点。
烧鸡也不不行,又烧有点柴色暗













精选评论:
[劉傅]说:兑多两斤红醋下去,应该能解决一些问题。烧制也讲火候的。
[游客]说:这鸡食欲感很强
[李金蔚]说:再烧久点,准备吃焦鸭子
[游客]说:好漂亮,看着都想吃,刘师????
[123456]说:这鸭子前期火大!后期火小了吧!鸭子干身度不够!烂皮!
[123456]说:谁教你用醋精调皮水的!高手!
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兑多两斤红醋下去,应该能解决一些问题。烧制也讲火候的。#1 深圳红满天 :其实从图中可以看出,食材不错,烧鸭的提醒饱满,鸡也是。你用这么浓的皮水都不上色,说明一来风干是个问题,而来你用火估计也是时大时小,且炭用量也不足,否则一个小时的鸭,色泽哪怕是黑了也会上来的,而你的鸭子却是白班班一篇,说明火力很是问题。不过若从鸭身上不见流水痕迹这一点,最大的可能是刚开始炭没烧透就放入烤炉烤了,这个时候火苗大,故很多地方焦黑,但由于炭量烧,后期火力不足,加上鸭子风干不够,所以很多地方色泽根本上不来...
(日期:2018/03/12)
#2 游客 :认同上述分析,从图可以看出白斑是火力不够或未风干所致,局部发黑是由于烧制时间长或者前期炭没烧透火苗大就入炉烧所致
(日期:2018/03/12)
今天中午做的鸡

#1 游客 :这鸡食欲感很强
(日期:2018/03/11)
#2 游客 :好漂亮,看着都想吃,刘师????
(日期:2018/03/11)
再烧久点,准备吃焦鸭子
这鸭子前期火大!后期火小了吧!鸭子干身度不够!烂皮!
谁教你用醋精调皮水的!高手!#1 游客 :醋精未尝不可,加水的皮水就常用醋精
(日期:2018/03/12)
#2 游客 :大师们,不是用醋精吗?我还没兑水的
(日期:2018/03/12)
#3 游客 :动下脑啊! 醋精浓度高,能不黑吗!
(日期:2018/03/12)
#4 游客 :也许醋浓度是个问题,得改正,应该加水,火力也大了,我用220左右的温度,尾火180度,但一小时却皮黑肉不熟,风干时间是20个小时,鲜鸭。
(日期:2018/03/12)
因为皮有点问题,加多一针的

你缝针那一步就做的太那个了
两个原因,上皮水和恒温烧制

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