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同样的鸭子,为什么到你手里就出不了精品? [复制链接]

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银光图片
经常有人网上问我:“老板,你的烧鸭皮水配方卖不卖?我的烧鸭色泽不好看,想换成你们的皮水配方”,每次遇到这个问题,我都会迟疑半刻,有时候感觉到不可思议,我说:“光给你皮水配方对你有帮助吗?”



很多人做烧鸭,一旦发现东西烧出来不好看,就怪皮水配方不够好,看着竞争对手生意好,就怪自己的配方不如人家!今天,我们拿烧鸭作为例子,详细的剖析一下做精品的思路和方法。学烧腊的人都知道,烧鸭是烧腊技术中的核心和难点,也是最受欢迎和最普遍的一种美食。每次逛菜市场,看到很多烧腊档口的烧鸭烧得白一块、黑一块,要不就是干巴巴皱蔫蔫的,卖相很不稳定,且非常不给力!很多老板其实自己也心知肚明自己烧鸭卖相,不过很多时候不得门道不知要领,如果生意差了,就开始怪自己的皮水配方不如对手,事实真的是皮水配方出的问题吗?未必!

不同的师傅使用的皮水配方都不尽相同,烧制控温的方法也不尽相同,但是很多师傅都烧得很好看,为什么?因为他们在鸭子处理的前后细节上都能做好,且能将温度和皮水相结合,皮水浓点就使用低点的炉温,皮水淡点就使用高点的问题,中间的结合点,他们能把握准,细节都掌握了,烧制的东西就好看。其实皮水的比例很多,甚至不同烤炉大小、单双层等都需要不同的皮水和炉温的结合,如果这些细节你没掌握,傻乎乎的拿着某一皮水配方在不同的烤炉和不同的火力、炉温下做烧鸭,效果当然不一样!至于具体的原因,你在某家烧腊培训机构学烧鸭烧制的时候,都弄明白了吗?

烧鸭要做好,要出精品,有的人吹嘘说自己掌握了祖先几代单传的神秘配方,甚至自夸什么百年配方,其实单单烧鸭皮水而言,常见的就几种料,白醋、大红浙醋、麦芽糖、白酒、柠檬,或者有人放原生蜂蜜、食粉、白矾、硼砂、脆皮素等等,根据不同的比例,你也可以自创出很多不同的配方来,但是不同的比例需要不同的烤炉和炉温的结合,否则再好的料也做不出好东西来。例如要色泽好看,绝对不仅仅是皮水比例、火候的问题,加工处理环节较容易被人忽视,其作用只有径验丰富的师傅才深知其奥秘所在。



除了比例配方和炉温的结合,鸭子选料、前后期打气、烫皮、上皮水、风干到最后烧制,中间蕴含着很多细节,你千万不要误以为有了好皮水,随便拿个鸭子,随便处理一下然后风干就能烧出精品!鸭子前后期打气和烫皮不到位,都容易导致起气泡、出油、塌陷等,一个有问题的鸭子,再好的皮水再高的烧制技巧,也一样做不出好东西来!那到底什么样的鸭子才是好鸭子呢?养殖时间?肥瘦?大小?等等,这些都是影响因素,你知道吗?就算拿到鸭子回来处理,每一个环节都不能忽视,再次充气、烫皮、上皮水、风干、烘皮和烧制等,这些环节中,那些细节会影响烧制效果呢?出了问题该如何补救呢?不问不知道,一问是不是吓一跳?

为什么同样的鸭子,在人家手上可以出精品,而到你手上却“惨不忍睹”呢?原因就在细节的把握尺度上!因此,不要迷信所谓的皮水配方,其实配方无所谓好差,各个师傅使用的烧鸭皮水配方都不尽相同,但是如果各个环节的处理都能掌握好,差点的配方也能烧制出好东西来!写这个文章就是希望大家在做烧鸭或者学烧鸭的时候,需要注意每个环节的作用,力争能打破砂锅问到底,每一个细节都认真对待并透切掌握,否则换一个环境或者换一个烤炉,你就会变得懵懵懂懂,不知所以了!不管你在哪家烧腊培训机构学习,务必要将每个细节问题弄清楚,千万不要以为拿到一纸配方,就能做出和师傅一样的东西来!!!还是那句老话:细节造就精品!

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本主题由 管理员 刘一手 于 2015/8/28 22:47:41 执行 设置精华/取消 操作
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楼主辛苦了,一大早就为广大烧腊爱好者发表这么有杀伤力的文章,我看着真心感到佩服,在这给个赞!👍想到当年自己接触烧腊的时候,对什么都不会,什么都不懂,师傅教我一句就学到一句,做得好与坏都没个评价,只知道是跟它那样做出来的,其实想来他也就只会这样教了,毕竟他也是别的前辈这样教。今天有了粤港烧味论坛,它更好的为广大提供一个了解平台,希望大家多参与!
我知道的不一定是对的,但我会把我多年失败过成功过,之后总结过的经验分享给你,这就是我们的态度!让大家一生一路上少走点弯路,发一发,加油!!!
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给力
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很有感触,这也是为什么很多网上下载的配方没用的原因了!
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真的这样,选料特别重要,加工也不能起汽泡
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防止处理过程中鸭皮起泡就是众多细节中很关键的一环,很少有做烧腊的培训班会提及这样的细节啊,如下图:



至于起气泡之后如何处理,请关注:光鸭宰杀水温不够,导致充气皮层起泡,如何解决?
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