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广式烧鸭皮色油亮红润的秘诀在哪里? [复制链接]

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银光图片
广式烧鸭皮色油亮红润的秘诀在哪里? 看下今天的烧鸭, 中等浓度皮水, 双层90CM不锈钢炉烧制……







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皮色油亮红润的秘诀,其实就是皮质层糖色和出油的控制,要糖色好,当然要有好的皮水配方,其中大红浙醋内有乾坤,量不能太少,否则出来的烧鸭会亚色;其次,烧制的时候,不能上色太快,如果过早就让整个鸭子上色完全,但还未熟的时候,就需要保持温度继续烧,如果时间太长,很容易导致糖色变老,进而影响最终成品的颜色。

很多人做烧鸭,为了让鸭子更油亮,大多是使用涂抹油的方法,其实如果你火力控制得好,你完全不用涂抹油,也一样能让鸭子全身油亮闪闪,在灯光下耀眼十足啊!方法是,前期火力可以适当大点,让鸭子的油出来,然后控制好火力,这个时候不能过猛,否则容易烧干而显得亚色!
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