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透过缺陷烧鸭制品,有人注重讥讽,有人學到细节 [复制链接]

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银光图片
每次发表作品,都有一种追求更好的心态,尽管做了多年烧腊,深知好的作品除了细节处理好之外,烧制火力控制更是关键,但仍有一些环节严重决定着烧制的最终效果,那就是光胚选材,“巧妇难为无米之炊”,说的正是这个道理, 没有好的原料,再高明的师傅也无法造就好的作品,下图选材偏老,故烧制品少了那种透明的光泽……

再细心观察便会发现,鸭身略有换毛迹像,皮质偏老,故烧制时火力、时间亦应偏大,这些细节你观察到了吗?很喜欢和大家多分享一些心得,少一些浮夸吹捧,技术的提高是相互的,学员的点赞更是我苦心钻研的动力…



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上面的烧鸭整体出油充分,色泽红亮,火候掌握到位。但由于为换毛鸭,皮质略老,表皮纹理粗糙清晰,估计在选料上略有失格!
再看看下面的烧鸭皮质层,光滑程度丈为改观,整体外表油亮发光,纹理细腻,卖相当然更为出色!

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如果你更强调卖相,光鸭选料很关键,皮质光滑的鸭子烧制出来的卖相肯定更好。如果你强调的是肉质好吃与否,稍微老点的鸭子虽然烧制起来卖相差点,但是肉吃吃起来更有嚼劲,更有肉味啊......你要什么样的效果呢?在你开始做烧鸭档口前,你可透切掌握了这些细节了呢?鸭子大小、老嫩、火力大小、烧制时间长短等等,这些直接影响烧制效果的因素,你都明白了吗?
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