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学烧腊技术应建立苛刻观念,莫轻信“泰斗” [复制链接]

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银光图片
学技术走马观花、匆匆过一次流程并不难, 难就难在學员从一开始就建立对操作细节的苛刻观念, 虽然很多學员學成回去后大多是从事自创业, 或做烧腊熟食档或做烧腊快餐, 竞争异常激烈甚至为争抢熟客〝不择手段〞,但没有办法, 市场没有圣贤, 谁将细节做到极致, 谁愿意为客户的叼难口味苦心钴研, 摸清当地市场的客户喜好, 谁就有最大的把握赢得市场……个别培训机构自我吹捧忽悠, 将自身美化成烧腊泰斗之人不在少数, 你信吗? 记住, 创业千别不应信奉圣贤神明, 少了脚踏实地, 少了对品质细节的苛刻追求, 你将一事无成!!!







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昨天有个人问:老板,要做成你这样红亮的颜色,使用什么炉温烤才能达到?

其实,大家在学技术的时候,不能盲目的依赖炉温,让鸭子烤熟或上色的,最主要最直接的是热量的吸收,而不是炉温,炉温只是让你知道炉内大概的烧制情况。为什么这么说呢?譬如说使用单层烤炉和双层烤炉,尽管温度表显示的都是200度,但如果是保温性能好的炉,也就是说热量散失少,那么鸭子吸收的热量就更快,上色就更快。如果是散热厉害的烤炉,尽管温度表显示的都是200度,但是鸭子吸收的热量明显慢,故上色的表现也不一样了。如果你固定使用某个烤炉,温度表就能让你保持的日常的烧制炉温恒定,不至于每天烧制的炉温相差太大,起到很好的参考作用。这也是为什么,在某个炉某个温度烤得好好的,换了一个烤炉就完全不一样了,因为环境都变了,所以学习技术需要透切掌握技术要点和核心,而不是走马观花,摸棱两可......
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皮色要做的光鲜,油亮,出油充分,这样给人的感觉是烧鸭吃起来不油不腻,而且卖相也会更好,油亮的烧鸭一般都需要配合合适的灯光,这样会更吸引客人! 烧鸭需要够火候,否则皮质不够干香,放置的时间长了,也容易变皱皮,皮质发软就达不到干脆的效果啦......
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