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烧鹅颜色不均匀,容易黑,怎么处理,是什么问题 [复制链接]

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各位师傅帮我看看
用的是燃气炉,刚开始是150度左右,烧了一会儿,加大了一点点火,烧至170-180度,最高是190度
请问要怎么做才能让温度稳定下来,让它色泽均匀
另外烧之前的其他工序要注意什么?


















精选评论:
[6688]说:这鹅很多部位表皮烂了呀,操作时表皮尽量不要碰到油,以免影响上色,烧制时火力稳定一些
[6688]说:表都炉子的部位不一样,烧制时温度也不一样,还有皮水的浓度不一样,烧制时所承受的温度也不一样
[西索]说:火力稳定些,就是说,开始到结束都一样的火力吗?
[西索]说:颜色的因素决定在,皮水和温度 但是火力,温度我还不是很会掌握
[6688]说:温度是慢慢上升的,不能一下子上温太快,稳着来烧,不要一下子高一下子低
[123456]说:这鹅烧得也不算太差!来料不行有内伤!在烧制时把火温慢慢上就行了!不要来个三级跳!
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这鹅很多部位表皮烂了呀,操作时表皮尽量不要碰到油,以免影响上色,烧制时火力稳定一些#1 西索 :火力稳定些,就是说,开始到结束都一样的火力吗?
(日期:2018/10/01)
#2 6688 :温度是慢慢上升的,不能一下子上温太快,稳着来烧,不要一下子高一下子低
(日期:2018/10/01)
#3 西索 :谢谢师傅,我这段时间再注意下,
(日期:2018/10/01)
表都炉子的部位不一样,烧制时温度也不一样,还有皮水的浓度不一样,烧制时所承受的温度也不一样#1 西索 :颜色的因素决定在,皮水和温度 但是火力,温度我还不是很会掌握
(日期:2018/10/01)
这鹅烧得也不算太差!来料不行有内伤!在烧制时把火温慢慢上就行了!不要来个三级跳!#1 西索 :好的,我多注意下,谢谢师傅指点
(日期:2018/10/01)
烧制不单单看火,还得来货好才行。#1 西索 :明白了,谢谢师傅指点
(日期:2018/10/01)

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