广式烧鸭近几年来深得人们的喜爱，不懂得正宗的配方，做不出正宗的广式烧鸭的味道，于是做出来的广式烧鸭的味道就大打折扣，今天我们主要讲一下广式烧鸭的皮水配方怎么调的问题。烧鸭皮水中的糖在高温的作用下，发生了分解，变成单糖使得皮水变成了红色，从而使烧鸭金黄油亮而更加好看。这是给烧鸭上色的关键步骤，所以皮水配方一定要正宗，只有这样做出来的烧鸭首先在外观和颜色上才是正宗的。
那么这个正宗的皮水配方怎么调制呢？我们先看一下它的成分有哪些，广式烧鸭皮水的主要成份有醋、酒、麦芽糖等等，然后根据烧制口的特性进行比例调配。脆皮水配比：
白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。口味可以根据个人自行选择。常见的做法还有这样的：一瓶麦芽糖500克，6瓶醋，100克冰糖一起溶解后就是脆皮水了,如果浓了加醋,如果淡了加糖,每次烤好鸭子后看看颜色,再把脆皮水调至最佳.
下面说一下皮水加醋需要注意的地方：
烧鸭皮水加醋是非常常见的东西，那么应该选择什么样的醋呢？白醋、陈醋还是醋精?
白醋：含有3%-7%的醋酸，其余成分为水，几乎不含其它成分！其特点是酸度不高，酸味单薄，不挥发酸含量相对来说低，色浅，不改变调味对象的颜色。用于烹调，腌制酸辣菜、酸萝卜等风味小吃；醋精：醋精即人工合成醋，其主要成分为醋酸，是由冰醋酸稀释而成。浓度较高有很强的酸味，冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味；陈醋：陈醋是指酿成后存放较久的醋。与别的醋一个重要区别是陈醋的酿造方法。带有浓郁的醋香，成分也比较复杂。一般做调味用。
值得注意的是醋的浓度越高，挥发性就越好，淋在光鸭上的皮水就更容易挥发，上色也就更容易。但醋的浓度又不能太高，太高的话就会导致烧制鸭子时，鸭子容易烧黑，色泽发暗。
有的朋友就会问了你扯这么多干嘛，你直接告诉我皮水中的醋浓一点好还是淡一点好就行。唉，不是我不说，皮水配方说复杂也不复杂说简单也不简单。单单一句浓淡不能直接回答的了的。这里再给大家一个简易版的皮水配方：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
皮水之道，把本质看透了，怎么配都行。但你想烧鸭烧得好看，皮水只是其中的一个方面，还有更多其它的方面，例如选料、充气、烫皮、上皮水、风干、火力等等。
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