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专注烧腊和隆江猪脚技术研究与分享,重细节、不浮夸 下载本论坛安卓客户端
广式烧鸭卖相极佳,靠的不是色素而是正宗的皮水!  发表于 2018/10/19   百度文库    发表新评论
广式烧鸭近几年来深得人们的喜爱,不懂得正宗的配方,做不出正宗的广式烧鸭的味道,于是做出来的广式烧鸭的味道就大打折扣。
皮水的工作原理是这样的,烧鸭皮水中的糖在高温的作用下,发生了分解,变成单糖使得皮水变成了红色,从而使烧鸭金黄油亮而更加好看。这是给烧鸭上色的关键步骤,所以皮水配方一定要正宗,只有这样做出来的烧鸭首先在外观和颜色上才是正宗的。
脆皮烧鸭皮水的主要成份有醋、酒、麦芽糖等等,然后根据烧制口的特性进行比例调配。脆皮水配比:白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,将其拌匀即可,口味可以根据个人自行选择。常见的做法还有这样的:一瓶麦芽糖500克,6瓶醋,100克冰糖一起溶解后就是脆皮水了,如果浓了加醋,如果淡了加糖,每次烤好鸭子后看看颜色,再把脆皮水调至最佳.
这位网友的原皮水配方是:用姜黄粉上色,10瓶白醋,一瓶红醋,一斤半麦芽糖。220度,30分钟。烧鸡出炉颜色泛白不均匀,用油炸了才上色好点。没有充气这一工序,本来就较难上色;这位网友再用这么淡的皮水,上不了色是难免的。
论坛有网友说:用烧鸭皮水也一样可以上色,皮水适当调浓点就行。没错,有经验的师傅认为烧鸭皮水调重点,糖分多点,烧制的时候用中小火烧制,烧鸭上色效果就很不错;而且,烧鸭皮水配方只是小问题,前期处理与怎么烧才是重头戏!
其实,做法简单,又能达到好效果,油炸也没什么好排斥的。人家酒店大摆宴席,批量做烧鸭,用的就是油炸!很多人总认为传统的好,其实这只是网上一些人的妄言,不论是高科技,还是做吃的,追求味道纯正的同时,省时省力同时又能达到效果,这才是的!
例如出行,走路、骑车是最传统的;知天下事,以前买报刊、听收音机是最传统的,现在很多人几乎都看不到报纸了,收音机也变成古董了......这样你还会认为传统的方法是吗?做烧鸡一样的道理,能做出效果,同时又高效率、省成本,这才是真的好!
想起自己曾在烧腊店里,每天大量练习,自己亲手调制皮水,腌制,上皮水.....所有过程都亲自动手去做,跟师傅讨技术要点、实操、深入了每一个制作步骤的细节,才能使自己真实学会了如今实打实的烧腊技术
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