粤港烧腊论坛|BBS|论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

烤鸭烤不好?粤菜师傅分享他多年的制作烤鸭方法 [复制链接]

1#
广式烤鸭是一道传统名菜,属于粤菜系。它以整鸭烧烤制成。成菜色泽金红,鸭体饱满,且腹含卤汁,滋味醇厚。将烧烤好的鸭斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食,更显风味别具。

下面是广式烧鸭的制作方法

原料:光鸭1只?姜末10克?蒜茸20克?葱末30克?精盐10克?白糖30克?料酒30克?玫瑰露酒20克?味精10克?五香粉5克?二汤、蜂蜜、白醋、浙醋、枧水各适量?酸梅酱味碟4个

过程:1.光鸭洗净,掏出内脏,斩去鸭掌及翅尖,用清水将鸭的腹腔清洗干净;

2.用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、浙醋、枧水调匀,制成脆皮水;

3.将调好的味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔,再用针将开口缝住,使味汁不致漏出;

4.将鸭头部向上,接着把气枪的气嘴从鸭颈杀口处伸入颈腔,将颈部和气嘴一起握住,按压气枪,将空气慢慢打入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,八成即可;

5.随后把鸭体放入沸水中烫约十来秒,再用冷水浇淋鸭的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鸭的表皮上,完成后即把鸭挂在阴凉通风处晾干;

6.将晾干的鸭挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鸭肉熟透时,改用大火将鸭的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鸭腹内的卤汁,将鸭斩件装盘,再淋上卤汁,上桌蘸食即可。


新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。





新用户免费赠送配方:多谢大家一直关爱【粤港烧腊论坛】,作为回赠,我们免费向一直关爱本论坛的读者赠送《原味汤粉配方及制作流程》、《梅菜扣肉配方与制作流程》、《秘制辣椒酱配方与制作流程》,此配方可作为广大烧卤店的最佳拍档。为自动获得该配方,请复制并关注我的微信公众号(sz751009),并回复“发资料”三个字,你将自动获得配方资料。
点击这里发表匿名评论
分享 转发
TOP

欢迎和我QQ联系
发新话题 回复该主题