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粤菜大厨出手,教你做让客人满意的广式烧鸭 [复制链接]

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广式烧鸭的做法,很多人特别喜欢烧鸭、烧鹅之类的广式烧腊食品,但自己又不会做,那下面我们来看看常用的做法是怎么样吧。

广式烧鸭的做法:

1、将鸭处理干净,用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀,制成调味汁,将鸭肉腌制半个小时;
2、把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鸭肚子,并将调味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出;
3、用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮,烤箱预热至230℃,烤制35分钟,然后改用180℃烤至表皮酥脆(约10到15分钟)。

这样一道广式烧鸭就轻松完成啦。下面分享制作过程的一些小细节。

关于脆皮烤鸭背部不上色、出现花斑的问题

1.首先我们想到的是要检查皮水问题,但是皮水一般上都没问题,因为如果有问题的话,就不只是鸭背不上色了,是整个鸭子也会不上色。那么再看上皮水的操作过程,如果你上皮水均匀,风干时间也足够,风干房的抽湿功能也很齐,那么还可以从下面两个细节来检查:

2.脆皮烤鸭背部不上色,要考虑烧制时鸭背没向火的情况。有的人在烧鸭时只是一边的鸭子对着火,一直烧到熟后出炉,而不去翻转一下鸭子,让其背部也向火烧一段时间,让其上色,鸭背没有达到可以让表皮的皮水完全上色的温度,当然上色不完全了。所以,在鸭子的烧制中,要适时地翻转烧制,而不能一个方向一味烧到底。

3.脆皮烤鸭背部不上色,要考虑烧制中流水冲掉鸭背上的皮水的情况。鸭子一般打气之后,前面腹部比较胀鼓,若鸭子身上有流水,通常就是从鸭背上流下来了。在烧制中水份往下流,并且鸭脖子的开口处也有水份和血液东西往下流,冲掉了鸭背上的皮水,并形成一条条的花斑……从面使鸭背不上色和有花斑了。为了避免这个问题,可以尝试在鸭脖子处包上锡纸。

4.最后,有的人说烤鸭背部不上色是皮水配方,或者是火候的因素,这些都有影响,但是如果是皮水和火候的影响就不只是鸭背部不上色了,而这里讲的是鸭背不上色或有花斑,所以一些细节上的注意才是关键。

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