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烧腊中的经典是烧鹅,谈谈让大家满意的广式烧鹅做法 [复制链接]

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广式烧鹅,属粤菜系,是广州传统的烧烤肉食。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。

广式烧鹅的制作方法:

1、将鹅处理干净,用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀,制成调味汁,将鹅腌制半个小时;
2、把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鹅肚子,并将调味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出;
3、用蜂蜜、白醋调成的脆皮卤水均匀地涂满鹅表皮,烤箱预热至230℃,烤制半个钟,然后改用180℃烤至表皮酥脆(约10到15分钟)。

下面说一下关于烧鹅烧制的问题:

在脆皮烧鹅烧制的过程中,有的人认为烧炉内的火苗越高,炉温就会变高了,但是他操作来操作去还是觉得控制不了,烧炉内的温度总是提不高、忽高忽低的,这给烧鹅的制作带来了不少麻烦。我们知道,炉温不稳定的烧鹅会出现许多相关的问题,比如色泽不均匀、上色不完全,烧鹅不脆皮、不干香,表皮也不油亮,暗色等,所以控制好烧制火候也是制作脆皮烧鹅的重要技术

首先,脆皮烧鹅烧制时炉温的控制,我们要看使用的是哪一种烧炉。烧鹅炉分为单层炉和双层炉,这两种烤炉对温度的掌控情况是不一样的。比如,单层炉的特点是升温快,缺点是保温性能差,容易漏温;双层炉的特点是升温较慢,但是优点是密封性好,因此保温性能很不错。

其次,这两种烤炉的升温时间和对烧制时间的控制是不一样的,刚开始使用时,要去摸透它们不同的特点,实际烧制时用多少温度烧鹅才完全上色、成熟,下次就按照这样的经验来操作,而不能一概而论。在实际烧制中不仅烤炉的不同影响到烧制温度,还有生坯的多少数量,新鲜鹅子还是冰冻鹅,温度都会变化。一般情况下,同样的生坯,采用单层炉烧制要比双层炉所需要的温度要高一些。

再次,脆皮烧鹅烧制时炉温飘忽不定、很难提上来,还要检查所用的炭。炭的种类很多,用哪一种炭烧制,它的耐烧和火力大小也不一样。比如用木炭起火会较快,但是不太耐烧,火苗退得快;用机制炭起火慢,但是比较耐烧,后期火苗大。这些都需要在实践中积累和掌握经验,只有懂得控制好火力和温度,才能烧制出理想的脆皮烧鹅。

最后,当发现脆皮烧鹅烧制时炉温难控制时,需要去检查风门。烤炉的风门是控制炉内空气流动的大小,从而调节通风的情况,通过控制风门通风大小,就可以调节炉内的火力和温度高低。烧制过程中如果风门开得过大,火苗会大,但是由于通风而导致热量反而流失了,这就是有火苗而无温度的情况!但是风门又不可以关闭或开得过于小,这样又容易造成火苗过低或熄灭,温度也提不高。







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