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古井烧鹅秘法:看看新会师傅是怎么做古井烧鹅的 [复制链接]

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古井烧鹅这个名号我们可是经常听到的,古井烧鹅是江门新会的特产,古井烧鹅现在已经名誉在外。古井烧鹅风味特点在于皮脆并且汁美,肉香而且甘甜点,受到人们的喜爱,据说,古井烧鹅是用南宋的时候宫廷里边的一道秘方做出来的。

古井烧鹅的调味是秘诀,我们没办法得到,但是我们可以依照下面的教程,尽量来做出古井烧鹅的味道,我们也可以在传统的古井烧鹅做法基础上,自己创新。

下面是古井烧鹅的做法:

1、鹅(约3500g)宰杀后洗净,陈皮和沙姜用搅打器搅打成粉备用。

2、用姜末、蒜蓉、葱末、精盐、白糖、山西汾酒、玫瑰露酒、五香粉、沙姜粉、陈皮粉加适量二汤调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水。

3、之后将味汁灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。

4、 将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用手将颈部和气嘴一起捏住,按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满(八成左右)。

5、取出气嘴,用手将鹅的颈部捏住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干3小时。

6、将晾干的鹅用烤架手柄送入烤箱中,用慢烤至鹅肉熟透时,改用230度的温度将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,之后将烤好的仔鹅表面刷一层花生油加芝麻油的混合油料,这样可以保证烧鹅的外皮酥脆,防止返潮变软。之后用酸梅酱味碟上桌蘸食即可

古井烧鹅的名气非常大,而且古井烧鹅营养价值很高,据说古井烧鹅还要用宫廷的秘方才能做成。上文只是介绍了古井烧鹅的简单做法。

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