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说到脆皮烧鸭的表皮问题,皮水的作用不可忽视! [复制链接]

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广式烧鸭近几年来深得人们的喜爱,不懂得正宗的配方,做不出正宗的广式烧鸭的味道,于是做出来的广式烧鸭的味道就大打折扣。

皮水的工作原理是这样的,烧鸭皮水中的糖在高温的作用下,发生了分解,变成单糖使得皮水变成了红色,从而使烧鸭金黄油亮而更加好看。这是给烧鸭上色的关键步骤,所以皮水配方一定要正宗,只有这样做出来的烧鸭首先在外观和颜色上才是正宗的。

脆皮烧鸭皮水的主要成份有醋、酒、麦芽糖等等,然后根据烧制口的特性进行比例调配。脆皮水配比:白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,将其拌匀即可,口味可以根据个人自行选择。常见的做法还有这样的:一瓶麦芽糖500克,6瓶醋,100克冰糖一起溶解后就是脆皮水了,如果浓了加醋,如果淡了加糖,每次烤好鸭子后看看颜色,再把脆皮水调至最佳.

下面说一下脆皮烧鸭加水的主要作用:
首先我们得知道大红浙醋是什么?它是一种酿造食醋,主要是由糯米、水、酒和天然的色红曲素发酵而成的,颜色鲜红透明。它的酸度不高,醋味也不浓,而且还带有浓郁的清香味。


大红浙醋的主要作用:

1.增香,去除不良风味

2.能减少维生素的损失

3.可使肉类软化,醋是比较好的肉类软化剂


4.具有抑菌、杀菌的作用。可用来食物的保鲜防腐,比如皮水等

深圳某家十五老店担任厨师的华师傅表示在皮水制作中加入大红浙醋,可以让鸭肉更加香鲜,可以减轻它的腥臭味,还有就是可以使烧鸭的色泽红润(通常搭配麦芽糖使用)想做好烧鸭,皮水制作中还是需要大红浙醋的。

有个年轻的厨师之前制作烧鸭皮水一直都是用当地的老陈醋,做出的效果并不好,很难烧出满意的颜色,后来经过打听改用了大红浙醋,不但操作上轻松了很多,而且做出来的烧鸭效果好了很多,皮色好上不少,销量也自然上去了。

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