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明炉麻皮烧乳猪,淋油了吗?皮酥脆干香了吗? [复制链接]

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银光图片
2015.9.15日明炉烧乳猪体验课动态。麻皮烧乳猪,明炉烧法,绝对不淋油,皮酥脆干香......

刚才有人问我:老板,酥脆和硬脆有何差别?我说如果采用的是手工明炉化皮烧法,最后不通过淋热油达到化皮的效果,这样烧出来的乳猪皮层更酥脆。切一块乳猪皮,放入口中轻轻一咬,会顿然感觉到皮全碎掉了,很爽口,感觉很特别;但如果通过淋热油达到化皮效果的烧乳猪,虽然皮质也能达到脆的效果,但是一般只是硬脆,皮质略带硬硬的感觉,用力咬也会顿然的全碎掉,但难免带点点硬硬的口感,不能和纯手工明炉烧法的酥脆感觉相比较!











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有的培训机构采用淋油的办法做的麻皮烧乳猪,当然了,很多大酒店在客人摆婚宴酒席也事实上采用的是淋高温热油的办法让皮达到化皮的效果,这样效率更高,做法也更简单,更实用。但是,纯明炉烤出来对技术的要求更高,也更酥脆,香味当然更浓,不会像林热油那样带点硬硬的感觉!

作为新手,特别是刚开始学麻皮烧乳猪,建议大家首先学会传统明炉烧法,通过传统的烧腊透切理解烧乳猪的技术工艺,将来你做大订单,转向淋油做法只是一句话的事儿......















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明炉手持麻皮烧乳猪,作为烧腊技术中的经典,强调不淋热油化皮爆点,全程控制好火力着点,防起泡,技术难道真的非几年经验师傅可及!当然了,最后烧制品应达到化皮酥脆,轻碰即碎且完全无渣,干香咸口,肉香丰满且无酥味,此乃上乘的麻化皮烧乳猪......
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