做烧腊，皮水才是灵魂。巧妇难为无米之炊，任凭烤制技术牛上天，没有一份好皮水，什么都干不了。那么，在日常烧腊中我们要怎样调出一份好皮水呢？今天与大家分享烧鸭皮水做法与其中的注意事项。
1，烧腊店常用的烧鸭皮水配料： 白米醋、麦芽糖、大红浙醋、玫瑰露酒等材料。
2，准备好以上配料，然后调配烧鸭皮水做法：
比例1：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克。先将麦芽糖溶解在盆里，然后加入其它配料，全部搅拌均匀，就成了一份皮水。
比例2：清水4斤、麦芽糖350克、柠檬汁30克、白醋350克、生粉5克。做法同上。
比例3：浙醋500克、麦芽糖450克，调匀即可。
最后一个最简单但不多人用的烧鸭皮水做法，用浙醋+麦芽糖调匀，即成烧鸭皮水。这个调料少，可能会影响烧鸭上色或者烧出来的鸭子色泽不均匀，皮脆度也没那么好。且烧制技术方面需要很深的功底，烧腊师傅们最常用还是第一个烧鸭皮水做法。
关于烧鸭皮水做法的小建议：
1、烧鸭皮水做法中，有糖、醋、玫瑰酒等成分，但是有的人直接使用水代替醋，这回产生什么样的效果呢？使用的成分不一样，效果当然也不一样。皮水中加醋，是因为醋容易挥发，鸭子更容易风干。如果用水替代醋，由于水不具有易挥发性，光鸭子也就难干身了。
特别是在潮湿天气下，使用加水的皮水很难风干鸭身。烧鸭要脆皮，风干是最基本的方法，不风干的鸭子上色容易导致上色不均匀，而且皮也不脆，更容易导致回潮发轫！
2、除了醋、麦芽糖、皮水还可以放少许白酒。正常天气的情况下，烧鸭皮水做法可以不加白酒。但如果是在潮湿的天气放酒大有好处，因为酒容易挥发，也容易受火，可以起到帮助风干的鸭身，帮助上色的作用。
3、烧鸭皮水做法 出了放以上配料外，很多人还喜欢将食粉（小苏打）、硼砂（违禁物）、明矾（违禁物）、脆皮王（淘宝可购买到的添加剂）等添加到皮水中去，虽然这些东西有助于烧鸭皮质增厚变脆；但作为良心商家，添加剂之类的东西我们能不使用，尽量不要使用；毕竟烧鸭要脆皮不仅仅是靠所谓的“脆皮水”，还要讲究原料鸭的质量，烧烤过程的火候、温度等要素决定的。
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