想要把港式烧鸭、广式烧鸭做得色香味俱全，内行都知道，需要有 一份好的烧鸭皮水配方，那这皮水要怎么调配呢？今天跟大家分享。
在皮水中放的醋，有大红浙醋，也有白醋，这些醋有3.5度的，4.5度的，9度的，甚至有的醋酸、醋精成分含量更高，该用哪种醋比较合适呢？大多商家常用都是大红浙醋。除了大红浙醋以外，常见皮水的材料有：麦芽糖（或蜂蜜）、酒、柠檬等，这些材料搭配也要注意， 下面提供几款烧腊店常用的烧鸭皮水配方比例。
广式烧鸭皮水配方比例调配：
1，白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。
2，白醋5斤、大红浙醋1斤、麦芽糖2斤、玫瑰露酒2两、食粉30克、椰浆1.5斤、柠檬2个切片。
3，先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。
4，麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋一瓶550克、大红浙醋70克、花雕酒和清水适量，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。
以上4款烧鸭皮水配方是否有适合你的呢？除了有一份好皮水，在烧鸭制作工艺上，也有很多细节需要我们注意。
1，鸭子在烫皮的时候，如果烫过度，就上不了皮水。
2，如果鸭子的表皮受到了伤害，那么会造成皮层出油，如果皮层里面的油分都出去，那么也会导致在后面上不了皮水。
3，光鸭在入炉之前，一定要经过风干，如果不够干的鹅了在入炉后，在火力的作用下，造成滴水冲掉皮水。最后烧鸭不上色。
最佳的烧鸭皮水配方烧出来的烧鸭，色泽均匀红润，很有食欲感，皮脆皮香，且皮不容易烧黑。有人为防止烧黑，采用加水皮水，且麦芽糖的比例很低，甚至10斤水一斤糖；又或采用低浓度的醋，高浓度的麦芽糖，小火慢焖焗。其实不管如何，如单纯为了烧鸭烧鹅的颜色，而不考虑口感，那都是不对的。
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