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想要烧鸭色泽均匀红润,你需要一份这样的烧鸭皮水配方! [复制链接]

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想要把港式烧鸭、广式烧鸭做得色香味俱全,内行都知道,需要有 一份好的烧鸭皮水配方,那这皮水要怎么调配呢?今天跟大家分享。

在皮水中放的醋,有大红浙醋,也有白醋,这些醋有3.5度的,4.5度的,9度的,甚至有的醋酸、醋精成分含量更高,该用哪种醋比较合适呢?大多商家常用都是大红浙醋。除了大红浙醋以外,常见皮水的材料有:麦芽糖(或蜂蜜)、酒、柠檬等,这些材料搭配也要注意, 下面提供几款烧腊店常用的烧鸭皮水配方比例。

广式烧鸭皮水配方比例调配:
1,白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,将其拌匀即可。

2,白醋5斤、大红浙醋1斤、麦芽糖2斤、玫瑰露酒2两、食粉30克、椰浆1.5斤、柠檬2个切片。

3,先用150克沸水将200克麦芽糖溶化,再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀,即成。

4,麦芽糖放入不锈钢桶中,分别倒入白醋一瓶550克、大红浙醋70克、花雕酒和清水适量,然后以微火加热至麦芽糖溶化,搅匀即可。

以上4款烧鸭皮水配方是否有适合你的呢?除了有一份好皮水,在烧鸭制作工艺上,也有很多细节需要我们注意。
1,鸭子在烫皮的时候,如果烫过度,就上不了皮水。

2,如果鸭子的表皮受到了伤害,那么会造成皮层出油,如果皮层里面的油分都出去,那么也会导致在后面上不了皮水。

3,光鸭在入炉之前,一定要经过风干,如果不够干的鹅了在入炉后,在火力的作用下,造成滴水冲掉皮水。最后烧鸭不上色。

最佳的烧鸭皮水配方烧出来的烧鸭,色泽均匀红润,很有食欲感,皮脆皮香,且皮不容易烧黑。有人为防止烧黑,采用加水皮水,且麦芽糖的比例很低,甚至10斤水一斤糖;又或采用低浓度的醋,高浓度的麦芽糖,小火慢焖焗。其实不管如何,如单纯为了烧鸭烧鹅的颜色,而不考虑口感,那都是不对的。
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