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有这一份正宗广式烧鸭配方与做法,不用再报培训班了! [复制链接]

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广式烧鸭是一道地方传统美食,盛行于广东和香港地区,色泽金黄,酥脆鲜香。以鸭肉为制作主料,脆皮烧鸭的烹饪技巧以烤菜为主。随着人员的流动,南北口味的交流,全国各地的消费者都喜欢上这到广式烧鸭。这好吃的广式烧鸭配方是什么呢?且看分享。

广式烧鸭配方制作:
烧鸭调料:糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克,用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味。

有了广式烧鸭配方,下面开始烧鸭:
一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅:肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

二、打气:用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。

四、填料:上配烧鸭料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。

五、缝针:用专用的烧鹅鸭钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。
  
六、烫皮:把已经缝好针的鸭放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。

七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水 1:9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩

八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

九、风干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个小时左右。

十、烧:中火烧30~50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。

大约一个小时后出炉,一个香气四溢的烧鸭就完成了。广式烧鸭配方材料好不好,看出炉的鸭子就知道。刚出炉的鸭子,色香味俱全,看着就让人垂涎欲滴。

广式烧鸭与北京烤鸭是不一样的吃法与味道,北京烤鸭其精在于脆皮,而广式烧鸭不但皮脆,并且味便是一绝!正宗广式烧鸭配方味道以咸香为主,和一般酒楼烧鹅味道有所不同。
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