粤港烧腊论坛|BBS|论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

揭秘深井烧鹅皮水配方!制作深井烧鹅脆皮水怎样调上色红润均匀? [复制链接]

1#
烧腊品类中最受欢迎的,还是要数深井烧鹅了。皮干脆,嚼在嘴里酥香,是烧鹅最大特点。那么这美味的烧鹅是怎么做出来的呢?干香不腻的烧鹅好吃,离不开制作工艺的各种细节问题,今天我们就来聊聊深井烧鹅皮水配方的调制。

很多人会把烧鹅的脆皮水相当于烧鸭的,但其实它们两者是完全不同的。一定要知道,烧鹅的脆皮水不同于烧鸭,二者是不同的,皮水也不能共用。且因为脆皮水的重要性,很多新手为了得到一份脆皮水配方而费尽脑汁。
深井烧鹅皮水配方该如何调制?

有经验的烧腊师傅说,皮水的主要成分,是醋和糖,它们当中的比例很关键。不管是醋还是糖,在放置的时候都要按照一定的比例来放,不可以胡乱的随便放。醋、酒少则不脆,多则容易烧焦。
下面分享几款我们常用的深井烧鹅皮水配方比例。

1,白醋10斤、麦芽糖3斤、大红浙粗5斤、柠檬一个,先溶解麦芽糖,然后加入其它,搅拌均匀。

2,10瓶白醋、6斤大红浙醋、1斤蜂蜜、搅拌均匀,成脆皮水。

3,麦芽糖200克,白醋500克,玫瑰露酒50克,浙醋50克,米酒100克,放入盆中,,搅拌均匀即可。

4,白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤。

5,水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤(一次性)

6,红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤

以上6款,就是我们实体店常用的深井烧鹅皮水配方。皮水调制时需要注意几个细节:
1,皮水配料不需要加热,否则白醋、红醋、玫瑰露酒的香味会受热散失。

2,烧鹅的金黄色泽,是由糖分解产生的。别看糖表面是白色或者无色的,长时间高温,色泽就会逐渐的变红,光鹅上皮水过程中,类似于在鹅身上涂有一层薄薄的糖衣,高温下变色发红。

3,如果皮水上的不均匀,或者烧制过程中过度喷油或、流水,冲掉了鹅身上的皮水,就会妨碍烧鹅上色,导致上色不均匀。深井烧鹅皮水配方里,糖浓度的高低,直接影响到上色,浓度越高,越容易上色,如果你使用更低浓度的糖,上色就慢且淡。
欢迎新用户进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。







新用户免费赠送配方:多谢大家一直关爱【粤港烧腊论坛】,作为回赠,我们免费向一直关爱本论坛的读者赠送①《原味汤粉配方及制作流程》、②《秘制辣椒酱配方与制作流程》、③《梅菜扣肉配方与制作流程》(每月限量送出20份,先要先得),此配方可作为广大烧卤店的最佳拍档。为自动获得该配方,请复制并关注我的微信公众号(sz751009),并回复“发资料”三个字,你将自动获得配方资料。
点击这里发表匿名评论
分享 转发
TOP

欢迎和我QQ联系
发新话题 回复该主题