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烧腊极品!正宗深井烧鹅制作过程曝光,看着就流口水 [复制链接]

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深井烧鹅,是粤菜烧腊的代表作。正宗深井烧鹅皮、肉、骨连而不脱,却入口即离,非常神奇。最妙的是,皮下的鹅油在炭烧过程中融化一部分,并渗进肉里,使肉质更滑更润;未融化的一部分入口即化,不肥不腻,恰到好处。
今天跟大家分享深井烧鹅制作过程。

烧鹅盐配方:30斤盐、20斤糖、5斤蒜茸、5两五香粉、5两甘草粉、4两山柰粉、4两八角粉混合拌匀,放到不锈钢桶里,拌匀静置24小时。

深井烧鹅肚料制作:干葱头40克拍碎、蒜子35克拍碎、香葱30克切末,加发酵好的烧鹅盐100克混合拌匀,均匀地填到鹅腹内,再灌上一小碗水。

深井烧鹅制作过程步骤:
1,选料:3~5的嫩鹅,宰杀洗净后,取出内脏。

2,将烧鹅盐放入鹅腹内,再倒入一碗清水,加水量一般以鹅腹腔容积的1/3为准,灌好后将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀浸渍腹腔。

3,缝针:烧鹅针从肛门处横着插入,沿着腹部刀口处呈螺旋状缝起,缝好后就形成了一个密闭的小空间,腌料在水中快速地溶解后渗透到鹅肉里,烤好的鹅肉汤汁淋漓,滋味更足。

4,充气:从鹅气管内充气,把鹅腔充胀。鹅充好气后皮肤充满了弹性,没有一点死角,这样皮水才能上得均匀,烤后鹅皮、脂肪、鹅肉才会层次分明。

深井烧鹅制作过程第一次充气,目的是将皮、肉分离。第二次充气,目的是将鹅的胸腔吹至饱满、鼓胀,此次打气以打至八分满为宜,不宜打得过满,而且打气后不可再用手触碰鹅的胸脯,以免留下凹痕。

5,烫皮、上皮水:将鹅放入开水锅内烫约30秒,此时鹅皮绷紧、颜色微黄。用风扇吹至鹅皮干爽,然后挂两遍烧热的皮水。

6,上钩:用钩子从鹅翅下钩住,挂起,将鹅头从钩子上方的空间穿过,再将鹅腿和肚子缝口处刷一层老抽,之后挂在风房晾约5小时至鹅皮变黄、干爽不粘手。
挂起来的时候要将鹅脖子塞好,起到“密封”作用。这样,烤制时鹅腹内的水才不会因为沸腾而溢出。上皮水挂起后,会不断往下滴水,将鹅腿和鹅腹两个部位的颜色冲浅,所以这两处要刷上一些老抽,保证烤出的鹅皮颜色均匀一致。

7,烤制:将鹅挂在预热到230℃的挂炉里,烤鹅期间炉温保持在220℃-250℃,烤约35-50分钟至皮脆即成。
烤制时,应该将鹅转动几次,让鹅身全方位接受烘烤,保证均匀受热。每次翻转时,在鹅身上刷一遍香油,使鹅皮更加光滑油亮。
判断鹅是否成熟的方法是:用手拎起来掂一掂,如果感觉坠手,则需要回炉再烤。因为在烤制过程中鹅的脂肪被烤化、表皮膨胀,肚子里的水分也会蒸发一部分,如果是全熟的,拿起来肯定是轻轻的了。

8,出炉:取出烤好的鹅,烧鹅制好后要晾一下,让鹅皮收缩,口感会更脆。挂起来晾3分钟后拔去烧鹅针,沥干鹅腔内的卤水,切块后跟一碟酸梅酱,上桌。

以上8个步骤,就是全部深井烧鹅制作过程了。有兴趣的朋友不妨在家试一试制作,深井烧鹅配上酸梅酱,一碗白饭,几勺烧鹅汁拌饭一起吃,简直就是人间极品,想想就要流口水。
关于深井烧鹅制作过程中海油什么不明白的,欢迎下方留言哦!
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