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正宗深井烧鹅做法曝光!这皮水配方老师傅用了30年! [复制链接]

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所谓“深井”,其实是一种特殊的烤炉,在地上生挖出的一口干井,下面堆着木炭,而井口上横着摆放了数根铁枝,处理好的整鹅就挂在铁枝上架在井中烧烤。由于井是在地里挖的,周围都是密不透风的泥土,在这种深井中烧烤,炉温会更加稳定均衡,烤出来的鹅肉当然色泽金黄,多汁味美。不过这是二三十年前的做法,如今肚大口小的烧腊炉已经代替了曾经的“深井”。今天跟大家介绍闻名各地的深井烧鹅做法与配方。

选料:光黑棕鹅1只,净重约2-3斤。

深井烧鹅肚料制作:桂皮,八角各15克,沙姜粉35克,五香粉30克,砂糖500克,黑椒粉10克,味精30克,盐350克,蒜蓉粉,香菜籽粉各20克。

深井烧鹅酱料制作;芝麻酱200克,柱候酱150克,花生酱400克,海鲜酱200克,米酒,耗油,南乳各100克,蒜蓉200克,姜末50克,干葱头100克,首先将蒜蓉用油炸至金黄色依次下入姜末,干葱头炒干香加水500克放入上述酱料小火烧开晾凉。

深井烧鹅做法与皮水配比;麦芽糖250克,白醋500克,玫瑰露酒50克,大红浙醋50克,米酒100克,放入盆中中搅拌均匀即可。

深井烧鹅做法步骤:
1,光鹅宰杀,洗净,取出内脏。

2,将调好的肚料,酱料放入鹅内腔涂抹均匀,然后用鹅尾针把开口处封好,腌制30分钟。

3,充气。用气筒从喉部开口处打气至鹅全身表皮鼓起。

4,烫皮。锅内清水烧开,将沸水淋在鹅身上,至鹅身表皮收紧。

5,上皮水。烫皮后将做好的皮水均匀淋在鹅身上。

6,风干。用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干。

7,烧制。将吹干的鹅放入烤鸭炉中,先用慢火烤背部20分钟,待其颜色发红,用中火烤胸部15分钟,即可取出。

8,将烤好鹅的鹅尾针拔出,鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁用碗装好备用。

鹅切成块装入盘中摆好造型,浇上鹅汤汁,跟酸梅酱一起上桌即可。一道色香味俱全的深井烧鹅做法就完成啦!

采用正宗深井烧鹅做法烧制的鹅,皮、肉、骨连而不脱,却入口即离,非常神奇。广东人从小吃惯烧鹅,通常吃鹅也没有特别的蘸料,有烧鹅汁就行。或者是用姜、葱、蒜蓉、糖、油、酱油等原料做蘸料。酸梅酱属于相对贵一点的调料,酸梅鹅的烧制成本也高一点,价钱也高一点。
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