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一天卖300碗,月收入10万!老师傅分享隆江猪脚饭配方 [复制链接]

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正宗隆江猪脚饭使用天然材料卤制而成,红润、香糯、嫩滑。很多喜欢烧腊美食和猪脚饭的人,问到隆江猪脚饭配方,卤料有什么?卤水如何做的?今天在这里跟大家分享分享一下。

隆江猪脚饭配方制作材料
猪脚、猪筒骨、猪皮、鸡骨架、料酒、八角、桂皮、小茴香、辣椴、丁香、陈皮、香叶、甘草、草果、砂仁、油、红葱头、麦芽糖、海天老抽、盐、姜、卤水酱油。

一,材料的处理
1、猪脚与猪皮去毛、用火枪喷烧猪脚,烧至无毛且表面起白色的泡甚至变黑。

2、将猪筒骨、猪皮、鸡骨架,放入冷水锅中,大火把水烧开,放少许白酒,生姜,水开煮3分钟左右就可以了、焯完水再将材料用冷水清洗净。

二,熬制高汤
1、准备材料:20斤清水,猪简骨1.5斤、鸡骨架2个、猪皮2斤(使用猪皮是为了使得高汤更稠,可以将猪皮过完沸水后,搅碎,使得更容易出胶质)。

2,隆江猪脚饭配方高汤步骤:将过好水的材料,猪筒骨1.5斤、鸡骨架2个、猪皮2斤入锅。再往汤锅中加入清水20斤,水加好后加入两勺50度以上白酒和2片姜(进一步去腥)。大火煮沸后,换小火慢煮1小时。时间一到,将汤锅内所有材料捞出,高汤就做好了。

三、制作卤料包(中草药包、葱蒜香包)
1,中草药香料包配制,以下为10斤高汤用到的中药材香料包:
八角16.5克、桂皮65克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陈皮10克、香叶4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁4克拍破、花椒4克。

注意:丁香昧道很浓,很抢味,要适当控制份量。如果煲好的高汤是8斤,那么将以上的中药材重量乘以0.8,高汤实际重量是15斤,那么中药材料重量乘以1.5,以此类推,中药包可以反复用5次左右。

2,葱蒜香料包的制作,以下为10斤高汤用到的葱蒜包:
在冷油锅中加入清油2两,蒜末3两,红葱头3两(带须更好)炒至干香时,捞出葱蒜待凉后装入香料包。高汤如果是8斤,将以上的葱蒜香料材料重量乘0.8,高汤重量是15斤,那就乘以1.5,,以此类推,葱蒜包可以用两次。

3,猪脚卤水调味料配制:以下用量为10斤卤水第一次调味
专业卤水酱油300-400克(可用味事达老抽代替、调色)、麦芽糖300克(色泽)、海天耗油150克、盐适量、姜两片,以上材料按高汤重量自行增减。

四,隆江猪脚饭配方卤水制作,调色
1,高汤煲好后,关火放卤水调味料。

2,注意要先放酱油后放盐。

3,高汤内加入卤水材料完全溶解后,开火加入中草药香料包与葱蒜香料包后放盐好味,大火烧沸再改小火煲1小时卤水就制做完成了,捞出药包和葱蒜包置凉放冰箱下次使用。
注意:做好的卤水最好静置一个晚上再来卤制,要味道好,到第三锅后面会越卤越好

五,卤制猪脚
1,把处理好过好水的猪脚放入卤水中,大火烧开后改小火卤制2-3小时,卤制过程中需用筷子扎入味,。

2,卤好后关火焖1小时左右就可以捞出来了,放凉刷卤上卤水上面的油。

3,鸡心、鸭心、五花肉、猪肠卤制时间为30分钟到1小时就可以了,材料不同卤制时间也不同。

六,隆江猪脚饭配方卤水保存方法
1,夏天每天要将鹵水过滤、烧开一次,卤水不够就加高汤或者开水,不能加冷水。

2,加汤调味后也必须烧开,关火静置不要搅动,自然冷却即可。

3,烧开后避免进生水,盖子上的蒸气水不要掉进卤水桶里,以免卤水变味。

七,炒酸菜方法
1,酸菜放水里泡十分钟左右,目的去除过多的酸味及异味,清洗干净后沥干水份。

2,酸菜切碎、蒜切成沫、姜切成沫。

3,热锅冷油下蒜蓉姜末煸炒出香味放入切好的酸菜炒熟就可以了,酸菜本身就是咸的所以无需调味。

关于隆江猪脚配方与做法分享到这,如果以上对你的制作有所帮助,记得收藏起来备用或分享给更多热爱美食的朋友们吧。如果以上观点不足之处,欢迎下方评论。
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