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生烧澳门烧肉,你烧的是否太肥腻呢? [复制链接]

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银光图片
生烧澳门烧肉,你烧的是否太肥腻呢?有的培训机构为了达到皮酥脆和自夸所谓化皮“厚”的效果,到市场采购那些肥肉多,皮质厚的“挑剩腩肉”,所谓挑剩腩肉,指的是肥肉蛮厚的,皮层也厚的腩肉,一般普通餐厅都不会挑选这样过肥的腩肉。但由于其皮质厚,拿来做澳门烧肉很轻易就能达到皮松厚的目的,但是由于肥油够多,往往只是拿来教学用,或者是拿来忽悠对烧肉外行的学员,借此自夸其烧肉技术厉害,能烧到皮层发厚,其实内行的人一看腩肉就知道,根本就无法吃,肥瘦太多,廋肉太少了!

正宗好吃的生烧澳门花皮烧肉要做到肥而不腻,皮质酥脆爽口,咸香回味。

对于生烧化皮澳门烧肉,我们对选材和做法有一些要求:
第一,选材以靓腩肉为主,肥瘦适中,最好是肥瘦相间,这样吃起来才不会太单调!如果只管“皮”厚,误导外行的话,你尽管选用皮质厚实的大肥猪,且采用熟烧法,因为浸泡煮熟的腩肉,皮层会变厚,爆点容易且烧制也极度简单,但由于其肥肉太厚,瘦肉太少,吃起来版块就腻口,好看而不好吃,拿来做教学忽悠下外行是最佳的选材!呵呵......
第二,采用生烧法,令烧肉的原始肉味更丰厚,不至于因为煮熟浸泡过而令肉味流失;
第三,火力控制要到位,肉质不同大小、不同烤炉,不同炭的烧制方法需要灵活掌握,火力控制要到位,爆点要均匀,且不能烧黑。


我们今天采用的是标准的五花腩肉,肥瘦均匀相间,特别适合市场专卖或者餐厅供客人点餐用。看看我们的生烧澳门烧肉吧:









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具体的教学过程拍摄,请看:
















10.jpg (, 下载次数:0)

(2015/9/17 20:46:56 上传)

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做澳门烧肉,要讲究味道生烧是首选,也就是未经煮熟,未经水煮过程,否则肉味流失,可惜!另外,选肉首选上乘的腩肉,肥瘦相间,不肥不瘦,这才是保证烧肉吃起来肥而不腻的根本,如果为了更容易化皮,选择皮质厚实的大肥猪腩肉效果肯定更佳,但是其肉吃起来肥腻很多,总不能为了"化皮"就放弃口味吧!如果选一块肥瘦适中,肥瘦相间的上乘腩肉也能烧制出好的化皮烧肉,功力是不是更好呢?

当然了,很多烧腊餐厅更看重熟烧法,原因是操作简单很多,味道虽然逊色少许,不过由于快餐售卖的价格不高,熟烧在此种状况下也为上策,不经经营需要讲究效益的!
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