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烧鸭上色不均匀,腹背色差太大,腹部皮脆背部皮不脆,咋回事?
发表于 2018/12/25
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学烧腊的地方烧鸭用色素上色用了十多年了…烧鸭烧35-40分钟(前面15分钟250一280度,后面230度左右),学了个把月,现在我第一次尝试用醋上色(共烤50分钟,一直用恒温210度左右的温度)做出来的吃起来背部皮不脆、腹部脆点、上色素的吃起来还脆点,用的皮水醋:麦芽糖大概4·5:1有放点水。烧制过程200度放入,20分钟时看其他地方慢慢转色但腹部还是白色(估计鸭放在封门口、封门口没关实导致温度有所流失,)之后鸭背鸭腹对掉了一下方向,40分钟时看到还有非常多油流出…就等到50分钟才起,
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