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你的烧鸭骚味重吗?干香吗?色泽金黄吗? [复制链接]

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银光图片
烧鸭讲究的是干香,如果火力太小,皮质容易软,尽管有时候小火烧制的色泽更均匀,但是由于缺乏活力,鸭子的皮不够干香,吃起来少了一种翠翠香香的感觉......这位来自粤西的刘小姐,从最初的双层烤炉,到现在实践的单层烤炉,都有了深刻的掌握。今天为了更好的提香,她尝试采用单层烤炉来烧烤,结果还行,火力大点皮也更脆点,色泽比较自然......

做烧鸭的,首先要解决的第一个问题就是腥味能否完全去除,鸭子骚味重,这个是公认的,但是如何有效的去除起骚味呢?其实这个和烧制火力的控制有直接的关系~~通常做烧腊档口或者烧腊快餐的,为了能达到干香、脆皮和无骚味的目的,尽量使用大火来烧,否则谈何“烧”鸭啊!没火或者中低温,谈何“烧”啊!鸭子烧得淡淡的、黄黄的,看起来就没胃口!!!

色泽枣红的烧鸭看上去是否会更有食欲呢?如果皮水在6~8:1的情况下,色泽能做到枣红,火力小肯定做不到枣红的色泽,烧制的火力大鸭子的皮会更加的干香酥脆!你使用啥样的火力呢?千万别告诉我你使用的是高浓皮水中低火力啊!!!!!那样会赶走客人的!










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骚味重的主要原因是火力太小,或者烧制冻鸭所致,总之处理好这些细节,一般不会出现骚味
最后编辑liuqiuting 最后编辑于 2017-09-24 21:29:50
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