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2015.9.23日,如何灵活使用皮水促进鸭皮质干香酥脆? [复制链接]

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银光图片
广式烧鸭,皮质红亮的关键是火力和皮水的完美搭配,一般而言,我们较喜欢尽量大点的火力,确保烧制的东西更干香一点,每次上课都啰啰嗦嗦的给学员强调火力的灵活应用,尽量通过火力的使用让烧鸭烧鹅达到去腥味和干香的目的,其实深喑烧腊技术的人都很注重并强调火力的使用,而不仅仅是调料,更不能依赖香精,尽量强调传统的香味......

上课的时候,我们不但强调学员要懂得烧制的种种技巧,更需要懂得如何判断一个烧鸭是否合格,是否达到干香皮脆,更重要的是光鸭供应商送货过来的时候,如何保证烧制前的货源合格!









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