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烧肉要做到脆香回味,有啥细节? [复制链接]

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银光图片
澳门烧肉,皮质松化酥脆,入口咸香回味,加点白糖蘸着吃,更是有广东风味啊......一块烧肉好不好,色泽要金黄,皮质松化膨胀,达到入口就有种酥酥脆脆的爽快感,要到达这样的要求,可不是随随便便将肉放下去焖火烧那么简单!万物都离不开基础,做烧肉也是一样的道理,选肉是第一步,一个猪哪个部位的肉质更适合化皮和脆香?哪个部位的肉吃起来更加的不油腻呢?很多培训机构使用大量的松肉粉,虽然也能做到酥脆,但是美中不足就是多了一股浓浓的松肉粉的怪味,让人有种不完美的感觉。我们采用的是天然食材,拒绝通过歪门邪道的添加剂来做烧肉,烧制的时候也特别讲究火候的运用,让烧肉油亮发光,锁定肉质香味不外流,让人吃起来口感更清纯自然、回味清香和不肥不腻......

教学做澳门烧肉,除了前期的选料和腌制等处理,后期的火力使用需要很讲究,因为酥脆不是随随便便就能做到的,很多人做的澳门烧肉比较硬脆,略带“硬硬”的口感,或者过度的焦化,或者不入味,或者肉香不够等等缺陷,这样的烧肉都为失格!还有一点,我们强调烧肉内不使用食粉,但要求同样达到酥脆的效果,因为食粉这个东西虽然副作用不大,勉强可以接受,但是毕竟烧肉的皮放太多的食粉会导致吃起来味道怪怪的,不够自然,但是如果不放食粉又放什么调料可以达到同样的效果呢?或者使用什么样的火候烧制才能让烧肉达到使用食粉的酥脆效果呢?这些细节我们现场都会牵涉到的啊......






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怎么样才能砍的时候不掉皮?

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