在做烤鸭调料或者卤水药材包的时候，有些师傅喜欢先油炸一下，这是因为一些食材在生的时候，香味不够浓烈，在油炸加热之后，食材内部的物质分子发生了分解、合成等复杂的反应，在食品工艺学上，我们叫美拉德反应和焦糖化反应，这是食材中的糖类和氨基酸类物质反应的结果，产生了具有香气的化合物挥发出来，从而感觉到香，明白了吗？


点击这里观看本文视频