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2015.10.9日,细节处看看干香、酥脆、不油腻的烧鸭皮吧? [复制链接]

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银光图片
怎样才算是干香、酥脆、不油腻的烧鸭?广式脆皮烧鸭,皮质干香酥脆,皮层油脂少,不肥不腻,色泽红润透亮。看看切开的鸭皮,注意鸭皮的厚度啊,厚厚松松的,明显的感觉到其脆!同时也要注意皮下的脂肪油,脂肪油已被延烧得干干净净,看着这个视频,你知道什么是干香、脆皮、不油腻的烧鸭了吧?

喜欢吃北京烤鸭的人想必很享受烤鸭皮的那种脆脆的感觉,放入口中第一感觉是干香,不油不腻!其实广式烧鸭的皮和北京烤鸭的皮相比起来有过之而无不及,看看我们为你准备的烧鸭皮细节图片吧。细心的你很容易看到,切开的鸭皮很油亮,一层厚厚的油层铺在上面,那是烤制的时候火力运用得当,烧鸭皮层下的脂肪油被排挤到皮层外边了,不但让皮更油亮好看,且肉吃起来更加不油腻!从切开的口子看到,皮层下的油脂不像很多烧腊店的烧鸭一样堆满厚厚的一层油,油脂全部被排挤到皮层外边了,如果油脂油厚多,不腻才怪呢!这么多细节,很多搞烧鸭培训的,一般不会和你说得如此详细的啊!说了这么多,你在细细看看,好好体会什么是干香脆皮吧~~~

看看下面的短小视频吧:


以下图片为细节图,足以看到切开的鸭皮很厚、很干香、很脆为什么?因为皮下的脂肪油已经被完全排挤到皮层外边,留在皮和肉之间的油脂不见了,没有了脂肪油(油腻的根源),烧鸭吃起来当然不会油腻!




这块从烧鸭身上切下来的皮,你能找到半点脂肪油吗?从烧鸭皮的最外层,看到闪亮闪亮的油层,这是火候运用得当,将脂肪油排挤到皮的外层了,不但鸭子看起来更油亮,且吃起来更加不油腻,真是一箭双雕!能够这样“脱光光”深入底层分析的,能有几个师傅?很多师傅口口声声脆皮烧鸭,看看吧,这样才是真正的脆皮啊!


细细看看底下的烤鸭皮,不吃也能感觉到其酥脆吧,有何特征?皮很松厚,皮层底下的油脂很少,一点也不油腻啊!
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本主题由 管理员 刘一手 于 2015/10/11 15:22:22 执行 移动主题 操作
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到底啥火力才更合适呢?过大即皮焦化干巴!过小即出油不充分,皮色发黄且油腻!有哪些控火细节呢?你的师傅有帮你分析过这些细节吗?很多烧腊培训机构让学员拿着一个鸭子远远拍个照片作为宣传,这能说明啥问题?能看出其拿着的鸭子是否烧得好吗?粤港烧腊论坛更愿意做不一样且深一层的东西,让我们剖开烧鸭的皮来分析其干香皮脆与否......
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