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烤鸭香膏能达到天然浓郁的烤鸭香味吗? [复制链接]

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银光图片
曾经有人问我:“师傅,我是在广州一家培训班学的烧鸭技术,师傅告诉我使用烤鸭香膏就能达到那种很浓郁的天然烤鸭香味,但是自己学完了回去尝试,结果和市场的香味相差很远。市场那家生意好的烤鸭香味能浓郁,且很天然,不像添加过香精。而自己学回来的香精味道虽然也很浓郁的香味,不过太过刺激鼻子,怎么办?”

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对着这个问题,核心不是放不放香精,而是如何让烤鸭的香味更天然更浓郁,这里牵涉到烤前处理和烤制工艺的问题。有的人说,为什么食品添加剂烤鸭香膏打不到那种浓郁的天然香味?我回答说,既然是香精,就说明是刺激性很浓的啦,如果要做到很天然,需要在烤鸭处理加工前,将鸭子原本的香味锁定在鸭体内,且不能腌制和风干过长的时间;另外就是在烧制的时候需要尽可能的让鸭子通过荔枝炭猛火烧烤,让皮质干脆酥香!其实很多时候大家使用的鸭都是某个鸭场供的货,说明鸭种几乎差不多,为什么人家的烤鸭香味很天然很浓郁,而你的烤鸭却很淡呢?中间很多细节,譬如说如何让鸭子原本的鲜味锁定在鸭肉内?如何让皮质达到真正的干香?这里也牵涉到如何猛火烧制而不干焦且酥脆等问题!




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