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深井烧鹅如何做到色泽红润,造型坚挺? [复制链接]

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银光图片
今天谈一下深井烧鹅如何做到色泽红润,造型坚挺,很多人回去做烧鹅,以为拿到皮水就拿到宝一样,以为拿到皮水配方就相当于将师傅的技术全部学到家一样,其实配方只是一个师傅技艺的一小部分,最关键的不是配方清单,而是调配配方的方法和实际的烧制细节。

对比上面的深井烧鹅,你自己做的烧鹅是不是色泽淡淡的,或者色泽不均匀而出现白一块黑一块呢?又或者你的烧鹅造型丑陋,东凹凸西塌陷呢?出现这样的问题部分是由于你的烧制工艺,其实更多是由于你的光鹅在加工阶段就没做到位,说的具体点就是你在加工阶段没有注意细节。

1,光鹅的前期加工处理并非那么简单,很多烧腊培训中心从市场上拿回光鹅到加工厂,只字未说,就说从市场上拿回是这样子的,觉得没啥好介绍的,其实内大有乾坤,。烧鹅能否烧的好看,能否造型坚挺,拿货是第一到关!

2,回来的打气和加工处理十分重要。有人说烧制工艺很关键,其实加工处理比烧制的重要性有过之而无不及,加工不好,烧制就成为一句空话。可能你学的时候师傅没怎么说加工的重要性,觉得不就是内脏处理一下,打打气,烫下皮,然后淋皮水嘛,其实真正讲细节的师傅绝非如此;

3,烧制技巧。用什么样的烤炉、使用啥炭和炭火、如何控制炉温等等都是很技巧的东西,远非将鹅放入烤炉然后无处下手直等出炉那么简单!






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色泽很棒,怎么做的呀?

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