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广东烧鹅要做脆皮,需要注意哪些细节? [复制链接]

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有的人做烧鹅,皮质韧且咬不动,往往就赖自己的皮水配方不好,甚至萌发四周“求神拜佛”“寻找高仙”的想法,其实皮水的主要成分是醋和糖。有的人为了能大火烧,往皮水中添加水,甚至完全使用水取代醋,也有的人往皮水中添加白酒,总之,不同师傅的皮水配方都有点不一样,主要是使用原料的牌子、使用原料的种类以及使用比例不一样。

我们说,烧鹅皮能否达到酥脆,除了皮水,其实选料、风干处理和烧制火力控制都是很关键的,绝不单单是一个皮水配方就能解决的。今天,和大家好好讨论并分享一下经验,希望对大家有帮助。

1,使用适当的皮水配方。一般而言,我们更倾向于使用醋而不是水来做皮水的溶剂。因为水不容易挥发,使得光鹅难干身,且也容易导致鹅皮发韧发硬,而醋就不一样了,沸点低,风扇对着吹,或者靠近火,极容易发挥且带走水分,让鹅身更容易干燥。最重要的是,醋能起到化皮的作用,让鹅皮质在烧制过程中变厚,更容易达到酥脆的目的。

2,光鹅选料很讲究。我们说烧鹅好不好吃的根本在于选料本身,烂泥永远也扶不上墙说的就是这个道理。一般而言,鹅比鸭大,且肥身,这也是鹅相对更容易烧制的原因,因为肥身的鹅更耐火,更不容易发黑发干。所以,选料的时候偏向于选择稍微肥身一点点的光鹅,当然不能过于肥,否则油脂过多,容易油腻啊!但太过瘦小的鹅,都不容易烧,且容易干柴发硬,皮质发轫。

3,风干是关键。要鹅更脆皮,风干是关键。未风干的鹅就拿来烧,不但色泽不均匀,且容易导致皮质发软,吃起来当然不脆皮啦。

4,火力掌握得当。说到火力,很多人都很模糊,大家对火力的掌握都拿捏不准,有的人甚至使用温度表,事实上温度表也不准确,很多有经验的师傅根本就不需要温度表。其实,火力大点小点根本就关系不大,当然不能漂浮波动过大,但是要保持一定旺盛的火力为宜。正所谓“烧鹅烧鹅,不烧哪来的烧鹅”,所以火力不容忽视,过小就无所谓“烧”了,对吧?我们常说,火力需要和皮水搭配得当,一般而言,我们较偏向于4:1~6:1的皮水,过高或者过低,都不适宜。

其实,烧鹅皮脆不脆,除了上面的因素,和储存环境是否潮汕等也有很大的关系。具体的,我们就放在我们培训现场讲授吧。
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最后编辑满天红 最后编辑于 2016-01-18 15:41:53
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