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广式烧腊制作,一定要认定酱料品牌的一致性 [复制链接]

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银光图片
说到广式烧腊制作,一定要认定酱料品牌的一致性。广式叉烧之所以大受欢迎,除了选肉的时候确保肉质吃起来有种脆脆的口感,其次就是叉烧的正宗广式口味,叉烧香味浓,鲜香中带着咸香,同时色泽不至于暗黑,正所谓咸香脆口,肉嫩回味!今天,大家一起来调配叉烧酱,斤两尽量准确,核心酱料品牌最好保持连贯性,不要常换品牌!很多时候大家就是贪图方便购买相似的品牌酱料而导致味道出入相差过大!

有一次我们在调烧鸭酱,我看到一位学员记录酱油“酱油 xxx斤”,事后我故意问他:“你觉得酱油海天和味极鲜有差别吗?和厨邦有区别吗?”,结果他回答说,差不多吧!其实细节就在这里,大家可知道虽然不同牌子酱油都属于同一类别,但是其味道和质量还是差别很大的!又譬如沙姜粉,很多现成小袋包装的就没啥沙姜味!所以,请大家务必记住酱料品牌的名字,尽量保持连贯性!

还有一次一个学员说起做的烧鸭汁不及我们的鲜香回甜,捞饭不够爽,后来一问,才知道是酱油的牌子没选对!从这句话,你可否知道细节的重要性了?学过隆江猪脚饭的人就有深刻的体会,猪脚饭采用的酱油可不是普通的豉油啊!由此可见酱油在味道上的差别!

希望大家在记录的时候,顺便将每种酱料的瓶子照一下,回去对照着找到一模一样品牌酱料,这样就可以确保做出来的味道一致了!







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很认同楼主的说法,不同牌子的酱料质量,味道相差很大,做出的烧鸭当然也味道不一样啰! 我当时学的时候就没留意记下各种酱料的牌子,结果回去做的味道有明显差异,后来几经折腾才找出问题的根源
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