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专注烧腊和隆江猪脚技术研究与分享,重细节、不浮夸 下载本论坛安卓客户端
光鸭选料应注意什么才能做到更脆皮?  发表于 2016/02/29   满天红    发表新评论
今天和大家谈谈光鸭的选料问题,很多新手都认为皮水好、火力控制好就能让任何烧鸭很脆皮,其实有经验的师傅更看重光鸭的选料,因为他们很清楚“巧妇难为无米之炊”,选料不好,技术再好也是白搭!那么到底光鸭在选料的时候需要注意什么呢?
第一,不宜挑选过瘦小的鸭子,鸭子过于瘦小,皮质薄,肉少,不耐火,容易烧干柴。举个例子,烧鹅很好烧,一般都不太容易出差错,就是因为光鹅相对较为肥大的缘故,也更耐火;
第二,不能挑选过老的光鸭,一般45天左右即可,过老的鸭子不容易熟,且皮容易柴;过老的鸭子烧出来也不够光亮,因为出的油少,且皮质硬,肉也更难熟的啊;
第三,一般的光鸭都是从三鸟市场批量挑选的,注意避免烂皮、於血等,很多屠宰场的工人做事很不讲究的,到处乱扔,动作快但也很粗野,容易将光鸭搞烂;
第四,注意烫皮是否出油,出油的烧鸭不容易上色,因为油不容易粘黏皮水;
第五,充气不能过饱,不能过涨。到过三鸟市场拿货的人都知道,屠宰工场里充气用的气泵功率大,他们给鸭子充气的时候动作很快,难免充气过涨,破坏光鸭皮质的弹性。
说了这么多,如果你是刚入行烧腊,是否对你有帮助呢?如果你是从别的培训机构学过烧鸭技术,你听到过这些细节吗?
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