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老火烧鸭干香脆皮,烤香味浓,你知道吗? [复制链接]

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银光图片
说到广式烧鸭,很多老店都很讲究火候,色香味俱全才是上乘佳品,光有卖相而不在乎味道无法留住客人,而光有味道不注重卖相也无法吸引客人,这也是为什么很多烧腊师傅都很矛盾的原因!那么到底怎样的烧鸭才是最具魅力的呢?其实最好的答案是客人给出的,当然不能听任何师傅的一面之词,对于实体店,生意就能很好的回答这个问题!

网上很多小吃培训机构做烧鸭技术培训的,清一色都是在“炫耀”卖相,仿佛卖相好就代表着味道好。很多时候,你到一些老店吃烧腊烧鸭饭,人家的卖相其实不见得很好,有的甚至还比不上你刚学的,但是人家就是生意好,你知道其中的奥秘吗?很多做了十多年的老店真的是这样,你以为人家不知道卖相的重要啊?你以为人家做了十多年的老板是傻的?其中的奥秘就是平衡卖相和味道!

我们曾经说过,烧腊一定要注意火候,不能太小的火力,否则就称不上“烧”或者“烤”!对于烧鸭,下面给大家两点建议,看看吧,很实战的经验,抛弃那些小火焖焗(小火烧或者小火烤)的色泽,保证让你大有收获!


1,如果你追求更加浓香,从烤烧的炭做起,建议使用果木炭,普遍都使用荔枝炭,尽量不要使用电烤炉或者煤气烤炉,虽然电烤炉和煤气烤炉更容易控制火候,火力更稳定,不过不是真正传统意义的“烧”或“烤”!当然,如果你图方便,或者觉得没必要追求那么细,那么电烤炉或者煤气烤炉也可以用!

2,为了配合更重的火力,建议使用稍微肥大点的光鸭,过于瘦小的光鸭不太受火,这一点小孩都能听懂,你能听懂吗?(哈哈哈......)

3,单层烤炉和双层烤炉的选择和权衡。双层烤炉更保温,更省炭,火力相对小点;单层烤炉相对更耗炭,火力可以更大点,不过会更香。当然了,现在更多的是双层烤炉,因为更环保更节能嘛!不过对于更完美的追求者,单层生铁烤炉也可以尝试下的啊!

4,烧鸭适当使用更浓烈点的火力烧,尽量烧老火点,当然不能太多,否则容易发柴!






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我经常告诉学员,等烧鸭烧鹅出炉,使用指甲插一下胸的皮,然后闻一下指甲留有的烤香味,如果能感觉到浓浓烈烈的味道,那才算是上乘的广式烧鸭烧鹅!其实很多时候味道好不好,不是使用香精堆砌而成的,天然的酱料香料和到位的火候控制,就能烧制出很传统很给力的口味!那些借助香精的增香法则,至少不适合长期经营的餐厅,因为没有顾客喜欢任何香精味,你也不要自以为是的自认为顾客傻不懂香精!当然了,很多办公室烧腊培训班以偏概全的忽悠你,那是这些办公室培训班师傅没有真正自己做过老板,他们没有真正体会到客人对烧鸭的“苛刻”和“挑剔”!

再看看下面的“老”火烧鹅吧!

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认同楼主的高见,不能为追求親上色就小火小心翼翼的慢慢烧!#1 游客:小火出来的烧鸭可能色泽控制得好好,但烧出来的效果会差很多,除了不够干香,皮也易韧
(日期:2016/04/23)
大火少色泽可能会深点,不过确实吃起来更香。不过,如果发现色泽深,可以通过明档的灯光配合来改良。很重要的一点,在烧鸭表面较干的情况下,可以适当的摸点油来改变亮度!

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