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隆江猪脚卤水和潮汕卤水有何区别? [复制链接]

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很多人都问同样的问题,隆江猪脚卤水和潮汕卤水到底有何区别?其实严格来讲隆江猪脚卤水也属于潮汕卤水的一个分支,不过由于隆江猪脚近年来的流行,且其卤法和普通的卤味有明显的差别,我们就姑且将潮汕卤水分成两个小分支。所谓隆江猪脚卤水,特指惠来隆江猪脚的特色卤法,使用惠来传统豆豉酱油和特色甜酱油卤制而成,色泽红润,豆豉香味浓,猪脚肥而不腻,入口即化,这一风味让全国不少粉丝餐餐不离口!

而传统的潮汕卤水,泛指潮汕地区卤制品的风味做法,使用香辛料和传统酱料卤制,色、香、味浑然一体。在满天红教学的卤水培训项目中,特分为隆江猪脚卤水和 潮汕卤水两个类别,主要为不同卤制品划分不同的卤法。如何区分?



1,对于色泽要求红润,要求黏糯黏嘴的卤制品,使用隆江猪脚卤水。猪脚卤水内含丰富的胶原蛋白,让猪脚吃起来黏嘴十足,口感黏黏的,搭配入口即化的效果,让人回味无穷,且卤制品色泽红润发亮,这个时候就可以使用特制的隆江猪脚卤水。

2,对于那些不要求色泽红润,且要求五香味浓的卤制品,使用传统的潮汕卤水。例如,卤水猪大肠,如果卤得红红的,黏黏的,你觉得好吗?猪大肠腥味很重,添加五香味正好能中和其中的骚味腥味,如果你使用五香味不太重的猪脚卤水卤制,效果就大打折扣了。又譬如,卤鸭,如果卤得红红的,黏黏的,也是失格的做法啊。再譬如,卤水鸭肾球,本来要求脆脆的口感,五香味浓才是上乘的吃法,但是如果你使用猪脚卤水卤得黏黏的,这样不但脆度效果失分,五香味也不够浓烈,这样卤制的鸭肾球就不好吃了。

3,猪脚卤水由于使用的是传统的特色豆豉酱油,所以豆香味浓烈,卤水甘甜回味。而传统的潮汕卤水更强调的是五香味和卤制品本身的原味,当然了,酱油在潮汕卤水中也非常讲究,到底能否使用猪脚中的传统酱油,完全看个人的喜好和需要。







看了上面的分享,你学会怎样使用隆江猪脚卤水和潮汕卤水了吗?
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谢谢楼主,怎么以前学到的仅仅一锅卤水,怪不得卤大肠不好吃,腥味重!红满天真可学到这两种卤水吗?
很赞,如果真的可在店内实操,总比那些办公室培训班强多了

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