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隆江猪脚要做到肥而不腻,该注意哪些细节问题? [复制链接]

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银光图片
隆江猪脚要做的肥而不腻,绝非随便捡个卤料包,随便挑个猪脚,随便卤熟就叫肥而不腻!要将猪脚做好,需要注意很多细节,从选肉、酱料挑选、香辛料、卤制火力控制、砍切前浸泡、回卤入味、肥瘦搭配、配菜等多个方面多管齐下!很多人不理解,隆江猪脚不是说主要配方好就能做到百吃不厌、肥而不腻了吗?以致很多从某些办公室培训班学完猪脚饭技术,捡个药材包,将猪脚卤好切开来吃,发现并没有传言中的肥而不腻!那么,到底怎样才能做到肥而不腻呢?如果你是实践派,不轻信那些随便捡点药材和香精的办公室培训班,请从以下几方面综合考虑,让你卤制的猪脚达到最佳的效果:



1,选肉
这一点95%的人都不注意,特别是那些从网上购买所谓的配方资料自学的“老板”,或者那些通过不同手段“偷师”的人,或者从不同途径拿到任何配方资料的人。如果我告诉你,做美食,食材是首要基础,没有好的食材,任何大师也做不出完美的作品。隆江猪脚也逃不掉这个道理,至于怎样选肉,请联系下我们。如果你看过有关美食的电视或者电影,你就会发现很多大师一开始都很强调选材!看过周星驰《食神》的人不在少数,看看里面的介绍你就知道食材的至关重要性。看看下面的介绍你就明白我讲什么啦:



往往品质越高的美食就越注重食材本身的质量,不是随随便便的食材都能做出完美的美食,此话对于“食神”,“大师”同理,你千万不要误以为大师厨艺高就不讲究食材了!隆江猪脚选肉当然也很讲究,最传统最早的做法当然是选购农村走地吃馊水长大的家猪,其优点不言而喻,吃得天然,且活动多,肥膘肉少,肉质结实。当然了,大城市里现在很难找到这样的家猪了,但是作为猪脚店老板,当然是尽量选购肉质最好的,这样你就赢在起跑线上。我常和学员开玩笑,人家用野猪,你用饲料猪,你就算使用神仙香精也赛不过人家!!!更多深入的猪脚选购的细节,请参看现场的细节讲解为准。

很多办公室培训班的师傅,在上面的问题上一句带过,又或者只字不提,因为很多这些办公室师傅没经历过猪脚店卤制猪脚,没亲自面对过客人吃猪脚的感受,当然也体会不深!

2,酱料挑选
好的酱料是卤制正宗隆江猪脚的前提!有些人使用普通的海天酱油,或者味事达,很难做出传统的,带着浓浓豆豉酱香的猪脚饭。传统的隆江猪脚使用当地特色豆豉酱油和甜油卤制,绝非胡乱挑点五香药材,混入几勺海天酱油,或者加入少许添加剂香精就叫隆江猪脚!当然,地球没有当地的特色酱料就做不出美味的隆江猪脚?没有这些酱料地球就不转了?事实也并非如此,但是如果你要做传统原味的隆江猪脚,现大多数人采用的是惠来当地的酱料卤制。

我们说,传统的酱料才能缔造传统的口味,酱油是卤制猪脚的主料,而且如果有孩提时候的传统豆香酱油,卤出来的味道就更传统更乡下风味了。听说某办公室培训班教授隆江猪脚,居然不放酱油,其理由是,放酱油容易发黑!!!当然了,其它牌子的酱油也可以卤,不过如果需要改良,如果豆豉香味差,也很难达到传统的口味!



3,香辛料
严格来讲,很多师傅卤制隆江猪脚不使用香辛料,不过也有些师傅为了去腥味、提香和去油腻,也可以适当加入部分去油腻和提香的香辛料或者料头,具体根据当地客人口味喜好而定。一般而言,八角、陈皮、香菜头、葱蒜、南姜等不可少,具体份量应根据每一种料的作用和成本等综合考虑。

我常和大家讲解台湾一些报道的做法,其实台湾人很多也是从福建和大陆移民过去的,很多人讲的也是客家话或者闽南语,甚至有的讲的是潮州话,他们饮食文化也脱离不了华夏饮食文化,他们的猪脚做法就很讲究原味,杜绝任何香精和色素。作为聪明的学员,最好的做法是博取众人之长,多方位研究各地的做法,然后根据你当地的特色和口味喜好做改良。而不仅仅满足于拿到配方,光有配方而不懂得每种酱料调料的实际用途,也不懂得如何替换改良,将来难成大器!这也是为什么我们不提倡购买配方资料或光盘的原因, 实体店现场培训可以啰啰嗦嗦讲究, 多讲多练多总结!


(台视综合台报道的做法,具体细节请联系粤港烧腊论坛)

4,卤制火力控制
为什么卤制的火力也与猪脚的肥腻有关呢?很多人对这一点根本就不了解,其实小火入味是做猪脚的通常做法,大火卤制猪脚更容易烂,卤制的时间短也不容易出油,而且也会引发更多相关的问题,譬如卤水不鲜美、易黑、易苦、易产生糖焦味等等,更多卤制火力的的细节,请咨询满天红隆江猪脚培训网吧。



5,砍切前浸泡
我们常常告诉学员,猪脚不宜现卤现卖,刚卤好的猪脚不但不入味,且也更肥腻!很多有经验的师傅常常使用“三段式”卤法,远远超越“回卤”的做法!很多地方第一次将猪脚卤到7~8成,然后在出餐的时候回卤半个小时到一个小时,猪脚不但更入味,吃起来也更加的不肥腻!更多有关这方面的细节,请到我店联系咨询!

6,肥瘦搭配
其实这里写出来之后,大家一看就能明白。不过,曾经有个在广州某烧腊培训机构学的猪脚饭技术,对“肥瘦搭配”的概念闻所未闻,因为以前教他的师傅根本就没经营过猪脚饭,似乎对切猪脚和肥瘦搭配完全没概念,以为东西卤出来就大功告成了!我告诉你,从选肉就开始注意猪脚肘子的肥瘦问题,譬如说家猪、饲养猪、前后肘子区分,甚至男女顾客如何搭配等都很讲究的!



7,配菜
要将整份猪脚饭做得出色,光有猪脚肉还不成,还需要配菜的配合,在深圳、东莞、广州、潮州等地,几乎都是清一色的酸菜,不过如果你具有创意,或者你懂得如何考察你当地消费者的喜好,完全可以结合当地的特色来将猪脚饭做得更出色。例如,你完全可以结合你当地的配菜,譬如酸笋、酸豆角、酸萝卜等一些去油腻的配菜,不一定完全照搬南方的酸菜!

以上说了那么多,你了解并灵活运用的有多少呢?更多细节,请继续关注本论坛,或者和满天红隆江猪脚培训网联系。
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真是大开眼界!我原来以为只要配方好,脚就可以做到肥而不腻呢#1 游客:选肉真的很关键
(日期:2016/04/20)
这里的讲解真的很详细,我以前在东莞学过,请问有基础到红满天学能优惠吗?#1 游客:想去学
(日期:2017/03/27)
只要能学到技术,贵几百文钱也无所谓,就担心师傅会不会保留配方不教
想学,怎么样呢#1 游客:请直接到红满天报名
(日期:2017/03/27)

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