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广东烧鸭皮下脂肪油多,皮肉脱离,咋回事? [复制链接]

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银光图片
广东烧鸭皮下脂肪油多,皮肉脱离,咋回事?看看下面的烧鸭,光看外表,感觉到已经很到位,火力也够,外表也算光滑少缺陷,但切开来发现皮分离了,里面的脂肪油厚厚一层,吃起来当然油腻,且皮肉分开,难有卖相,怎么回事?


(光看外表,感觉到已经很到位,火力也够,外表也算光滑少缺陷)

对于初接触烧腊行业的学徒,由于对烧腊的所有环节未必都摸得一清二楚,所以碰到问题也容易跌入死胡同,往往和自己的技术挂上钩,或者摸不着头脑找不到原因。其实要将烧鸭做好,除了配方、处理工艺、各个环节的细节,光鸭选料也十分的关键,而且作为做实际餐厅或者市场的老板,也不能光看外表,很多时候发现整个鸭子接近完美,外表没有大的缺陷,但是切开来却发现肉质松软,外表脂肪油多,严重影响烧鸭的味道和口感!网络上很多办公室烧腊培训班,将烧鸭刚出炉的样子拍个照,看起来鼓鼓的,看起来相当饱满,然后就举起大拇指说Very Good!其实,对于实战性的老板,味道才是抓住客人的根本,卖相好不能说明味道也一定好!“金玉其外,败絮其中”,“外表光鲜,内里落魄”说的就是这个道理!

本论坛的其它帖子也对如何选料有过类同的分析,希望童鞋在选购光鸭的时候,注意一些细节,因为你烧制出来的东西是要卖给客人吃的,能否让客人心动,回去吃的味道才是留着他们的根本。粤港烧腊论坛更多的和大家分析内在的细节和诸多注意事项,希望这样深入本质的分析能帮到你!

鸭子尽量不宜太肉嫩,特别是饲料鸭风行的今天,养殖时间未到就拿到市场上卖的大有可能,这些鸭子养殖时间不够,活动少,肉质嫩,油脂油多,烧制出来容易导致皮下脂肪油多,皮肉分离。


(看看皮下的脂肪油,厚厚的,一层一层的,不腻才怪,皮肉不脱离才怪)





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做烧鸭,很多人往往只要配方好或者火力控制好,就能烤出完美的烧鸭,其实聪明的师傅都很讲究食材的挑选,鸭源不好,再好的配方也做不出好烧鸭...
如果鸭源养殖的时间不够,过于肥嫩,往往烧出来外表很好看,但脂肪油过多,鸭子平时运动少,肉质不够结实,烧出来的鸭子皮下油脂多,肉松软不香,易肥腻#1 游客:我以前听人说,使用薄皮水烤到出油管不出油即干爽不油腻
(日期:2016/08/27)
一定中火高温

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