粤港烧腊论坛|BBS|论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

广式猛火化皮烧肉如何制作? [复制链接]

1#
银光图片
猛火才过瘾。

本主题由 管理员 刘一手 于 2015/8/18 7:48:30 执行 移动主题 操作
分享 转发
TOP
2#

直接沫盐,味精,挂炉熟皮。接着暴力松针,台,身上溅到油水。。。再包上张烂鬼报纸档火,塞满碳,炉单风门全部打开,火苗飘起挂进并计时13-15斤全部时间50分钟内,开3/1大盖把火力加到最猛。我还嫌火力小,旁边开多吧牛角扇吹20分钟爆皮  半个小时焗皮。出炉。以上为单层炭炉烧法。别问我多少温度,没温度计,反正焦厉害就刮,差不多关小火焗。反正看着烧肉变化烧,本人书读得小,不太知道科学烧法,也不会按着书本去烧。成品出来就是简单咸香味,用不起五香粉 ,柱候酱那些东东。。。
TOP
3#

据说最传统的新市烧肉使用的是粗盐,加上小苏打涂抹肉皮,由于盐中的氯化镁和氯化钙具有吸水性,且小苏打高温下容易分解成水和二氧化碳,二氧化碳促进皮涨厚酥脆,而分解出来的水容易被氯化钙和氯化镁吸收,大火烧制皮变得更厚更脆,火力过小或者温度过低都无法让皮爆点......

TOP
4#

本人开餐厅,零售快餐批发,非常喜欢吃烧肉,几乎每天都会切几片尝尝,所以经常琢磨着怎么烤,才能更香更脆更金黄,不管生烧,熟烧,一张烧,两三条烧,四五张烧,都得心应手,因为生意上要我这样做,自己总结了一种比较简单的又容易操作又保持质量的。我相信每个人经营餐厅都想省事更想省钱,我就是有时候二十六个两斤半鸭子和烧肉一炉烤,半小时鸭子出炉了,再加几小块炭暴烧肉,火不大,十分钟左右一样暴完皮了金黄的,如果你想它黑,加多几块炭,当然这时要火大了,六七分钟就黑了。皮暴完了,开始黑边了,我立即开盖放叉烧,五到六串这是我的量,量多量少看生意,叉烧进炉,加满炭,看情况,叉烧少炭也要少,二十分钟烧肉出炉,再十分叉烧出炉,再烤三十多头鸭子,半个小时叉烧又可以回炉了!现在是这种流程,先鸭,烧肉,再叉烧,最后到鸭,叉烧。

早几年因为餐厅不一样情况不一样,先烤叉烧与烧肉,之后再烤鸭子。一切都是为了成本,现在因为有些人习惯了熟烧,比较容易,楼主的烧肉感觉不够酥脆,强哥哥说过盐与小苏打,醋也是好东西,楼主表达的是生烧吧,熟皮之后扣针还要上盐,小苏打,当中熟皮时间把握要好,火力也看好,皮变黄了,变软要分得出来,包了烂鬼报纸回炉,别急暴皮,你是生烤烧肉,不是熟烤,这过程火不宜太大,大约过半小时,看到表皮泛白了,时机成熟了,之后可以用风扇吹风门了,炭足火旺,要黑就黑,要黄就黄吧!生烧一般要七十分钟,熟烧五十分钟左右,生烧麻烦成数五成多,但好在吃起来囗感油而不腻,熟烧只是成数高七成多。烤法很多,习惯一种对自己有帮助的就好了,新手还是熟烧吧
我知道的不一定是对的,但我会把我多年失败过成功过,之后总结过的经验分享给你,这就是我们的态度!让大家一生一路上少走点弯路,发一发,加油!!!
TOP
5#

传统生烧辛苦,尤其单烧一块时候难度更高。食粉的确好用,但脆得不自然。会食烧肉食货一吃就知道。我这烧法成数大约6成多的7成不到。10斤肉去3斤半的油损耗。做生意肯定越重越好。粗盐不错,但入味效果没幼盐快。我这暴力烧法最长时间不超过55分钟。不然熟过头,皮肉分离。猪肉一般,尽量不要选择到长白猪。。。那个难烧。。

10000534444781-1.jpg (, 下载次数:0)

(2015/7/10 21:03:33 上传)

10000534444781-1.jpg

最后编辑5850090078 最后编辑于 2015-07-10 17:53:47
TOP

欢迎和我QQ联系
发新话题 回复该主题