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专注烧腊和隆江猪脚技术研究与分享,重细节、不浮夸 下载本论坛安卓客户端
一大桶的猪脚卤水卤少量猪脚效果好吗??(猪脚课程)  发表于 2016/03/31   满天红    发表新评论
很多人回去都会试卤1-2个猪脚,使用一大锅满满的卤水,卤出来的产品也达不到我们想要的效果,总觉得不够香,味道淡,卤水也不够浓稠。为什么会这样呢?令很多人不得其解!

比方说用咸度和色泽相同的卤水卤1-2个猪脚和8-10个猪脚(甚至更多),使用同样多的卤水,如果放的猪脚肘子多,卤汤当然也更浓,更香、更稠;反过来,一大锅卤水如果仅仅卤一两个肘子,就显得卤汤过多,肉味不够,卤出来的东西当然觉得味道淡很多。其次,卤汤的浓稠度也会由于卤肉量的多少而直接受到影响,你永远也不要指望一两个猪脚肘子能让一大锅卤汤变得很香、很浓!
我们一直强调多少肉放多少汤(不是肉多少汤多少啊!),意思是说要根据肉的量来估算放多少汤,通常情况是卤汤差不多能盖住猪脚即可,这样可以保证汤不至于太多,汤太多了,就需要放更多的酱油了,我们知道酱油是不耐高温,也不耐长期熬煮的,这样极度容易导致卤水发黑发苦!很多人经常碰到卤水发黑发苦的问题,其实这和卤汤中的酱油、火力控制、卤水循环和药材的处理有密切的关系,对此问题有兴趣的朋友,请关注本论坛的其它相关帖子。

我们都不是傻子,聪明的人都会想的出来,对吧。在卤猪脚的时候也是同样的道理。量少的会比较难熟点卤的时间也就会长,卤出来的产品也可能达不到我们想要的色泽和味!
要想做出好的产品需要一个过程,也要注重很多的细节问题,而这些细节环环相扣。要想了解更多猪脚的细节问题欢迎大家登陆本论坛或到满天红现场解答。
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