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明炉麻皮烧乳猪应该注意那些细节? [复制链接]

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银光图片
麻皮烧乳猪是很讲究功力的技术活,除了手持乳猪的师傅够一定的体力,烧制过程也需要很有耐心。一般而言,纯手持烧制的麻皮烧乳猪从开始烧到成品大概需要20-25分钟,过程的体力活可想而知,效率也较为低下,一般而言,对于大酒店办婚庆,都是结合手持和淋油,这样更省功夫,效率当然也 大为提高。但不管什么样的烧制方法,过中需要注意的细节也蛮多的。

1,造型需要饱满,否则烧制出来的乳猪凹凸不平,卖相就很难看。同时,如果造型不够饱满,烘干之后,乳猪身上容易出现塌陷,烧制也不易做到色泽均匀;

2,烘干很关键。其实手持烧制过程是为了乳猪皮爆点起色,烧熟都在烘干过程完成乳猪烧制前,一定要确保乳猪身上够干身,否则难以做到酥脆,且也容易起泡;

3,控制好麦芽糖的比例一般麻皮烧乳猪不要求红彤彤,由于麦芽糖不耐火,爆点过程中火力集中容易导致焦皮,所以皮水中麦芽糖的比例相当的关键,一般宁少不多;

4,烧炭需要做到炭烧透之后才开始烧制如果炭还没烧透,火苗容易过大,也就是火苗烧到乳猪皮上就容易熏黑。最稳定的火力是炭烧透之后,冒蓝火的时候,这个时候不会出现火苗时大时小;

5,使用有一定块头的炭,也就是说炭粒不能过小。过小的炭容易燃烧,很快就失去活力,当然了也不宜过大,过大火力也小;

6,烧制过程中注意乳猪身上不同部位温差不宜太大,也就是不能对着某个点长时间烧制通常要转动着烧制,保持乳猪身上不同部位的温差不宜过大。






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粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
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粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
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谢谢师傅的分享,很难得,很多培训机构别说是分享,连厨房都不给进,更别说是和他们的学员聊天啦。红满天在这方面做得很透明,店里十来个学员,随便和他们谈,这样了解才更真实!
这个乳猪不是光头师傅打包回老家了吗?看起来真的不错!#1 游客:看图中的乳猪皮不够松化。你在过水的时候出错了。想了解便多问下我
(日期:2016/05/24)
#2 游客:皮是否松化与过水没半毛钱关系,能否说出个理来?
(日期:2016/05/24)
#3 游客:你回水太熟了后果就会感你自己明白不用多说
(日期:2016/05/24)
#4 游客:几十度的水温淋至反白,何来的过熟,你不会告诉我你整个猪丢到锅去煮罢?呵
(日期:2016/05/24)
#5 游客:是否够脆与你水的化皮效果,与干身程度,与火力是否够等核心原因有关。做过熟烧化皮烧肉吗?煮熟的腩肉一样可扑扑脆啊
(日期:2016/05/24)
#6 游客:不解得你明
(日期:2016/05/24)
#7 游客:你用几十度水淋乳猪波的
(日期:2016/05/24)
#8 游客:上面的乳猪我看了不系烧你是用油来做的。真烧到的一体都识。我电话15878413711
(日期:2016/05/24)
#9 游客:这年头谁全程手工烧的,酒店摆酒席,几百头,怎么搞?
(日期:2016/05/24)
#10 游客:我某闻个人讲几百头你讲话要本某
(日期:2016/05/24)
#11 游客:大的婚席,当然几百头啦
(日期:2016/05/24)
#12 游客:哈哈,我说怎么回事,原来淋油了啊!我不会做淋油的,我只会手工烤制-_-b
(日期:2017/02/11)
#13 游客:做纯手工烤制并没有错,但不代表这样就聪明!
(日期:2017/02/11)
光学烤乳猪多少钱?可单独学的吗?
里面真的有网上说的那么好吗?现在广告太多了,不知道哪里才可以学到真技术
光网上问问看看是得不到真实了解的,建议来现场实体店考察下,问问正在培训的学员,和他们交流下,这样才能真实的了解到能否学到技术。当然了,还需要看看他们的生意,没生意吹得再好也白搭!
师傅,能否写个担保书,保证我们学到你一样的水平?这年头钱来之不易啊,希望理解
对不起,没法保证,只能说尽力而为,在我们的实体店内随便学,我们也会认真带。我读小学的时候,也不寄望能学到老师一样的水平,但时至今日或许我的小学文化早超过教我的老师了,因为有些东西需要时间沉淀的,明白?
听说烧乳猪皮水可以放食粉,请问放多少合适?#1 游客:不放食粉的对人体不是几好糖酒酷的
(日期:2016/05/24)
请参考我们的配方资料。。。
有光皮烤乳猪学吗?#1 游客:你会烧我就会烧光皮
(日期:2016/05/24)
#2 游客:保你回水太熟了 会烧鹅
(日期:2016/05/24)
有的,光皮与麻皮选其中一种,光皮烧乳猪采用挂炉式#1 游客:请问师傅培训10几天内,学习光皮烤乳猪有多少只给我们实际操作呢?谢谢
(日期:2016/06/30)
黄师傅还在吗?以前只教光皮烧乳猪,现在有麻皮烧乳猪了,想回去重温下,可以吗?
对啊,球叔和黄师傅都在这里吧,有时间我想再回来补习一下可以吗?谢谢!
在的,随时回来都可以,平时多点关注下本论坛啊,也可直接提问
我以前在东莞学的,半桶水,一直有关注这个论坛,谈到很多细节,觉得挺靠谱的,希望师傅多点分享下,谢谢
师傅,能否分享下烤乳猪的皮水配方啊
师傅,你们用的是新鲜乳猪还是冰冻乳猪啊?哪里可以订到货?
新鲜和冰冻的乳猪都可以烧,当然是新鲜的乳猪更好啦,肉质好点,且骚味也轻点。我们都是委托光鸭送货商订购的,不过具体的你可以到你就近的三鸟市场打听下,一般都可以订得到
我觉得烤乳猪好麻烦啊,女的学不知道能否搞得过来
这里很不错,不像某些培训机构网站,充满着吹水、浮夸、攻击与诽谤,不过有些核心配方似乎没有人愿意分享,不过可以理解,免费嘛,能够这么深入的讨论,已经很不错了#1 游客:可以我在这可以分享请问
(日期:2016/05/24)
我这里烧乳猪用的不多,不知市场能否接受#1 游客:一样的只要是质量能达到
(日期:2016/05/24)
没有放石粉的麦牙糖-大红醋洒
我问你用几度水淋乳猪皮#1 游客:82到90
(日期:2016/05/24)
对于你不系好了解感
麻皮烤猪有没有暗炉烤?那要是同时烤几头的也是一只一只烤吗?
底下那个盘子怎么搜得到?#1 深圳红满天 :你可以到相关的厨具商场问一下
(日期:2016/08/28)
师傅麻皮乳猪,几个小时后,颜色不均匀是怎么回事?#1 游客:你搞错了吧,麻皮乳猪几个小时,皮都焦了,还几个小时!!!!
(日期:2017/02/11)
#2 游客:我是说,烤好放置几小时后,颜色不均匀,起酥也不均匀
(日期:2017/02/11)
#3 游客:为什么要放置几个小时候才不均匀?你没学过吧?
(日期:2017/02/11)
#4 游客:做了两只,卖了一只,只能放着啊
(日期:2017/02/11)
#5 游客:放的时间长了,干的乳猪容易回潮,特别是环境潮湿的情况下,最佳的办法是放在干燥的环境下
(日期:2017/02/11)
#6 游客:和饼干一个道理,回潮后还脆吗?
(日期:2017/02/11)
#7 游客:嗯,过几个月去红满天重新学一下,现在一知半解的怎么开门做生意
(日期:2017/02/11)
刘货,油炸的.

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