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猛火干香脆皮的香港一乐烧鹅,深色炭烤香味浓 [复制链接]

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银光图片
今天,向大家展示一下位于香港中环士丹利街34-38号金禾大夏地下1号铺(G/F, Conwell House, 34-38 Stanley Street,Hong Kong Island, Central)的一乐烧鹅,干香,炭烤香味浓!对港式烧鹅感兴趣,且方便到香港游玩的同鞋,可以去尝试一下啊。



很多国内的人都慕名港式烧鹅,特别是深井烧鹅,有的人甚至认为深井烧鹅是一种做法,当和你交流的时候都问你做的深井烧鹅吗?其实港式烧鹅也好,深井烧鹅也好,都是一种代表地方特色的叫法,不通的店铺都是由不同的师傅炮制,当然各家的配方也不一样。下图中的一乐烧鹅,在中环很是有名,生意也相当的不错,但图中你看到的烧鹅似乎和大家想象中的有很大的出入:怎么拍出来的照片中的烧鹅都偏黑?怎么显得火力很猛的样子?其实我经常和大家讲这样一句话:如果一定要让颜色和味道来点关系的话,那么颜色深的给人感觉味道会重点。其实事实上也的确如此!很多人做得烧鹅,生怕烧黑,使用的火力不够,皮水中的糖色还没完全出来,烧出来的东西黄黄白白的,这样出来的烧鹅就严重缺乏干香味和传统的烤香味,并且火力不够的烧鹅皮也不脆,也更容易回潮发轫。















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粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
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其实有关烧鹅的话题,本论坛很多帖子都有涉及,如果你在色泽卖相和味道两者上有个优先级取舍,个人更建议大点火力的烧鹅,除了骚味更少,烤香也会更浓厚,皮质更是干香回味,不过万事不能过头,烧过了就容易干柴啊!





其实烧鹅挑选食材很重要,不是所有的光鹅都能烧制出完美的烧鹅,如果觉得高超的师傅和极棒的配方就能将任何光鹅都能烧制出完美的烧鹅,说明你对烧腊行业还不了解,至少对饮食仍然是门外行,实话告诉你,越高级的餐厅对食材的挑选越讲究,普通餐厅实力不够大,容易受制于人,人家供货的给什么就只能接受什么,而实力大的餐厅由于拿货量大,有一定的说话权利,对供货方就可以提出严格的要求,而精良的食材可以确保更高的味道和质量,这也是为什么生意好的餐厅生意越来越好,而生意差的餐厅(拿货量少对食材挑选权利不够)生意越来越差的重要原因了!









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希望这个论坛能多分享这样的好贴,要不然日日井底之蛙,自以为技术很了不起了。看看人家的,对比下自己的,这样才叫追求完美嘛#1 游客:对的,多看下人家的,多对比下
(日期:2016/04/18)
这个论坛什么时候开始的,我怎么以前不知道,看里面的内容很不错#1 游客:去年9月份开通,希望常上来看看
(日期:2016/04/18)
我本人偏向于浓点的皮水猛火烧,一般不宜烧制时间过长,“猛火烧”和“小火烧长一点时间”看起来是一个效果,其实差别很大,后者更容易导致肉质发老,因为烧制的时间越长,烧鹅汁越容易流失,且肉质越容易变老#1 游客:烧制时间真的不能太长,一般的烧鸭烧鹅尽量控制在35-45分钟内,烧制时间太长容易导致汁水干涸,肉质变老,特别是飞天腿的部位,如果烧制时间过长,会老柴得咬不动的啊
(日期:2016/04/19)
#2 粤港烧腊论坛 :烧制时间太长了,肉质反而变老
(日期:2016/07/30)
我到过香港深井村吃过那里的陈记烧鹅,人家的烧鹅的确烧得很够火,很干香#1 游客:人家很注意食材的挑选与控制,我们在光鹅入货这环节显得过于随便
(日期:2016/04/18)
#2 游客:深井村有好几家烧鹅店,每次去一定要慕名试下
(日期:2016/04/18)
#3 游客:其实陈记烧鹅也好,裕记烧鹅好,每家配方一定不同,不过各有长处








(日期:2016/04/18)
一般冻鸭偏瘦小,烧制后欠饱满,另外肉质也欠弹性,吃起来欠肉味等#1 游客:难怪他们卖得便宜,原来冰冻鸭鹅也可烧
(日期:2016/04/18)
#2 游客:一般的菜市场做烧腊档口的,如过是低档的市场尽量采用冰冻的鸭子,而消费力高点的市场,就需要新鲜的鸭子,肉质的口感更好,那怕你价格卖高点。永远记住,好的东西人家乐意出高价,而差的东西再便宜人家也不好,特别是消费力高的群体
(日期:2016/04/18)
受益非浅,谢谢张老板#1 游客:你们是在红满天培训的吗?那里能学到真技术吗?学习效果怎样?
(日期:2016/04/20)
#2 游客:到店里考察一下,吃下味道,找他们的学员聊一下就什么都知道了,呵呵
(日期:2016/04/21)

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